「重組肉」裡面藏了什麼秘密？ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年9月8日—為製作重組肉相當重要的添加物，不僅負責將肉塊或碎片黏著在一起，黏著劑本身對產品的質地也會有很大的影響。其中磷酸鹽為食品添加物，而血漿、蛋白、植物 ...

本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託，泛科學企劃執行

文／林士祥博士

近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機？「重組肉」其實不難懂，顧名思義就是將分散的肉重新組合成型，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」，其中又以前者為最常用的方法。

「塊狀重組」可以模仿出和原始肉品非常相近的「組織質地」特性，不但未烹調時的外觀上極似原始肉品，在烹調後也幾乎無法分辨。「碎片重組」則是將碎肉或肉屑重組製成整塊，雖然便宜，可是無法模擬原始整塊肉的纖維性結構；另外還有一種是「撕開後重組」，能模擬出肉品肌肉組織纖維的質地，但需要的技術和成本都較高。

為何要製造重組肉？最主要的原因是「肉品」需求量增加，食品餐飲業者和消費者都需要更容易取得、方便調理的產品。因此重組肉多半是已經被塑形的，便於加工或調理，現在市面上常見的重組肉產品包含肉排（魚排、豬排、牛排、或是混合肉排）、漢堡肉、火腿肉、肉 / 魚乾等零食類食品，以及寵物食品。

除上述目的外，重組肉能提高成本效益與原料附加價值的特性，也是廠商使用重組肉時的考慮因素。一般說來，重組肉會盛行的原因可以歸類為三項：

1. 消費者對於低脂，少添加物的肉品的需求。這種需求可能無法由單一肉品達成，而重組肉是可以將各種肉品之優點「結合」在一起的方式之一。

2. 肉品市場需求量增加，肉品價格升高。

3. 烹調方便、處理效率提升。

...