冰冰涼涼的鹼粽好好吃！但小心「鹼粉」為強鹼物質，誤食傷身！ | 食品添加物合法業者資訊網

冰冰涼涼的鹼粽好好吃！但小心「鹼粉」為強鹼物質，誤食傷身！

撰文者：李凱如*

編輯校閱：楊振昌 教授**

撰文日期：110年6月13日

        在早期農業社會，人們燃燒曬乾的稻草梗以得到稻草灰，再經由反覆過濾得到含碳酸鉀及碳酸鈉的鹼水，用以製作鹼粽(又名：粳粽)。適量的鹼會使支鏈澱粉受熱分解時能吸收水份，讓澱粉有更好的黏彈性，增加有嚼勁的口感。不過天然鹼水製作耗時，且澱粉糊化程度較小，故現今多以糯米浸泡後加入鹼粉(又名：粳粉)製作鹼粽，可縮短製作時間並增加粽子的Q彈口感。

        什麼是鹼粉？為什麼糯米加入鹼粉後會變成半透明的鹼粽呢？

        生澱粉經過加水加熱後，澱粉顆粒吸水而體積變大，同時黏度增加；而繼續加熱到60℃與80℃之間，支鏈澱粉的雙股螺旋結構會被解開，澱粉顆粒被破壞而形成半透明的膠體溶液，然後水分子再與葡萄糖分子以氫鍵結合，造成澱粉分子的體積膨脹甚至破裂，這個過程稱為「澱粉糊化」 (gelatinization)；鹼粽的製作即是澱粉糊化之應用。倘若直接加入鹼液如鹼粉，在不加熱條件下，能加速澱粉產生糊化作用，澱粉可快速膨脹，稱為鹼糊化；如此可比上述用水浸泡所造成的膨脹程度更大，而且會變成一整塊看不太到米粒形狀的Q彈物體，成為大家口中美味的鹼粽。

        常用於製作鹼粽之鹼粉或鹼油的成分為碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸鈉(sodium carbonate，又名：蘇打)或氫氧化鈉(sodium ...