反式脂肪 | 食品添加物合法業者資訊網

反式脂肪（英語：Transfat）是指含反式脂肪酸的脂肪；反式脂肪酸、逆態脂肪酸（Trans-unsaturatedfattyacid、Transfattyacid），则是指一种不飽和脂肪酸（單元不 ...

反式脂肪（英語：Trans fat）是指含反式脂肪酸的脂肪；反式脂肪酸、逆態脂肪酸（Trans-unsaturated fatty acid、Trans fatty acid），則是指一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和），其分子內碳-碳雙鍵上的氫以反向方式排列。

動物的肉品或乳製品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸和順式脂肪酸，雖有反式脂肪酸但含量低；人類食用的反式脂肪主要來自經過氫化程序所生產的部份氫化植物油。「植物油氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。氫化過程會改變脂肪酸的分子結構（使油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），如果將脂肪酸完全氫化並無反式與順式脂肪酸差異；但不完全氫化時，部份的脂肪酸結構會變成反式結構，產生反式脂肪。由於能增添食品的酥脆口感、易於長期保存等優點，此類部分氫化植物油被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。動物油在精製去味過程時，會生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生反式脂肪。

反式脂肪酸屬於不飽和脂肪酸，曾被認為比飽和脂肪酸更健康，加之部分氫化植物油價格低，耐儲存，用它油炸過的食品口感好，在食品工業中被大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。

現代認為人造的反式脂肪酸是比飽和脂肪酸更不健康的脂肪酸，一些國家和地區已經禁止在食品中使用部分氫化植物油，許多國家要求食品製造商必須在產品上標註反式脂肪含量。如美國加工食品內的反式脂肪已經幾乎消失（因為法令規定一定要如實標示，而公眾也認知反式脂肪比飽和脂肪危險許多），並即將正式全面禁用部分氫化植物油，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動停止在產品中使用部分氫化植物油，或是增加不含反式脂肪的產品線。

食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡含有大量不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的...