洋菜& 吉利丁& 吉利T 的分別 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年5月23日—蒟蒻是由類似芋頭的魔芋(屬天南科的植物)經洗淨、切片、乾燥、粉碎及調配而成。其黏彈性較強,有點類似橡皮,可製成仿素蝦,並可添加於膠凍粉中,使膠凍 ...
找到了一些資料~如下~
參考資料: http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/intro.asp?ID=34&offset=8&type[1]=
洋菜&洋菜粉 Agar 市售的洋菜有條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,使用前必須先浸泡冷水,可溶於80℃以上的熱水,成品口感具脆硬特性,在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80~120左右,以1:100來計算比較方便。
吉利丁片&吉利丁粉 Gelatin 又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40,也就是1公克的吉利丁,可以使40公克的水凝結成凍,無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克,假如配方中使用四片(10公克),那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量,不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹,所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
吉利T果凍粉 Jelly T&Pearl Agar
呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。吉利T果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。
鏡面果膠 Pectin
是一種由植物果膠,可直接塗抹於蛋糕等甜點表面,形成一層光亮膠膜,具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。
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