醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材,也具有軟化肉質的效果。
示意圖/TVBS
以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。
1. 撒鹽提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。
延伸閱讀:大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味[1]
2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。
延伸閱讀:烤肉1個動作好心驚!營養師激推7款「無負擔」烤肉醬料[2]
3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固
砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。
...
10種醃肉醬料(醃料) 料理筆記(食譜) | 食品添加物合法業者資訊網
「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓 ... | 食品添加物合法業者資訊網
三款醃肉醬料與醃肉妙招,醬料這樣選最入味! | 食品添加物合法業者資訊網
中秋節烤肉趴。肉怎麼醃最好吃?!吃不完的肉如何保存 ... | 食品添加物合法業者資訊網
去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來! | 食品添加物合法業者資訊網
如何醃製出軟嫩醃肉?醃肉時間與方法秘訣大公開 | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確? | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉貼士 | 食品添加物合法業者資訊網
【牛奶香料 692212】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000401372
添加物名稱:牛奶香料692212;MILKFLAVOR692212食品添加物產品登錄碼:TFAA30000401372食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添...
【素味鮮】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140719
添加物名稱:素味鮮;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140719食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:調味劑型態:結晶...
【蜜柑香料 KW-4436】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000284990
添加物名稱:蜜柑香料KW-4436;MikanFlavorKW-4436食品添加物產品登錄碼:TFAB30000284990食品業者登錄字號:A-189628244-00000-...
【榛果香料粉 NLP-114320】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000307568
添加物名稱:榛果香料粉NLP-114320;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000307568食品業者登錄字號:B-153039399-00000-0添加物分類:...
【汽水香料 KW-3186】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000716012
添加物名稱:汽水香料KW-3186;CiderFlavorKW-3186食品添加物產品登錄碼:TFAA30000716012食品業者登錄字號:A-189628244-00000-...
【咖啡香料-TB-12403】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588301
添加物名稱:咖啡香料-TB-12403;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588301食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態...
【芋頭色粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000024259
添加物名稱:芋頭色粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000024259食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:著色劑型態:粉...
【燻香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000448126
添加物名稱:燻香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000448126食品業者登錄字號:H-122338153-00000-2添加物分類:型態:粉狀(粉劑)...
【調味料8147】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136860
添加物名稱:調味料8147;Seasoning8147食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136860食品業者登錄字號:P-122208715-00000-0添加物分...
【蟹肉香料SFA-240174】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000506660
添加物名稱:蟹肉香料SFA-240174;CRABFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000506660食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3添...
【肉味香料72】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000112765
添加物名稱:肉味香料72;MeatFlavour72食品添加物產品登錄碼:TFAB30000112765食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分...
【草莓香料微膠囊 KC-001-01】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000161354
添加物名稱:草莓香料微膠囊KC-001-01;StrawberryFlavorCapsuleKC-001-01食品添加物產品登錄碼:TFAB30000161354食品業者登錄...
【蜂蜜香料粉-N-1000】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000578748
添加物名稱:蜂蜜香料粉-N-1000;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000578748食品業者登錄字號:N-153804288-00000-9添加物分類:蜂蜜...
【極味鮮】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000125464
添加物名稱:極味鮮;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000125464食品業者登錄字號:B-184250163-00000-8添加物分類:調味劑型態:粉狀...
【肉精香料TV9501-C】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484
添加物名稱:肉精香料TV9501-C;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484食品業者登錄字號:H-122338153-00000-2添加物分類:型態:...