小蘇打粉醃肉有害健康？改用這些方法更好！ | 食品添加物合法業者資訊網

近期內網路流傳 1 段訊息，內容稱部分餐廳為使食用肉品口感軟嫩，會在其中添加小蘇打粉，恐危害人體健康，衛福部食藥署對此也在食藥闢謠專區提出回應[1]。

食藥署表示，俗稱作小蘇打粉的碳酸氫鈉 (NaHCO3) 是一種鹼性的白色粉末，應用範圍相當廣泛，有分為「食品用」與「工業用」兩大類，從醫藥、食品、工程與環境清潔等都能看見小蘇打粉的身影；其中「食品用小蘇打粉」並不會對人體健康產生負面影響，所以只要購買正確的「食品用」種類便不必擔憂。

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．食品用小蘇打：可用於烹調烘焙、個人清潔、清洗食用杯碗盤等。 ．工業用小蘇打：適用拖地、洗衣、清潔居家用品如水管、水槽等；價格會比較便宜。

小蘇打粉用途廣泛，不過使用前一定要看是「食品用」還是「工業用」！

食藥署表示，「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化，使得緊繃的肌肉組織鬆弛，水分子變能進入組織間隙，便會達到提升肉品保水度、增加肉類料理軟嫩口感的目的。

不過，使用過量的小蘇打粉來醃漬肉品，反而會使肉品出現「鹼味」，吃起來一點也不美味！因此現在多數業者均改用木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果酵素來醃漬，或是打水[2]、拍打肉品的方式軟化鬆弛肉質，小蘇打粉使用於醃漬肉品的機率其實並不高。

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想軟化肉質，你有更好的醃料選擇。

小蘇打粉又稱作焙用鹼、Baking Soda，溶於水後為弱鹼性，在加熱或遇酸性物質的狀態下便會產生二氧化碳；是烘焙食品常用的蓬鬆劑之一，在甜點食譜中很常見到，例如蛋糕、鬆餅中就會加入小蘇打粉，讓口感更蓬鬆。

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