從炫技料理到可食用水球：食品科學中的晶球技術（下） | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月10日—除了海藻酸鈉與鈣離子的濃度會影響產物，還有許多因素會影響晶球膠體成型的...在工廠大量製作時，為避免因生產速度過快，導致液滴無法呈現球狀，可 ...

上一篇文章[1]，我們介紹了在分子料理中被稱作晶球技術的「人工魚卵製造技術」，為了達到球化效果，各式膠體、乳化劑、安定劑與鹽類等食品添加物進入調理場中。身為主要添加物之一的「海藻酸鹽」凝膠與成膜的特性，可保留液體狀的中心，常應用於包裹或製作特色食品。接下來，就讓我們來揭曉這些技術在應用上有哪些變化吧！

除了海藻酸鈉與鈣離子的濃度會影響產物，還有許多因素會影響晶球膠體成型的外觀、粒子強度，以及包覆性。

反應速率

各種鈣離子化合物與褐藻酸鈉溶液的反應速率不同，藉由使用不同種鈣離子化合物（如：氯化鈣，乳酸鈣與葡萄糖酸鈣）所造成反應速率的差異，可以製造適當厚薄與硬度的晶球膠膜。

溫度

高溫可以加快鈣鹽與海藻酸鈉的溶解速度，這時海藻酸鈉還不會與鈣離子產生反應，等到冷卻後反應生成「熱不可逆凝膠」，在高溫下依然能保持此物理型態。

製作過程凝膠順序的差異

改變凝膠順序是另一種常見的手法，可以分成「基本球化」與「反轉球化」等兩大方向。