用果膠做減糖草莓果醬Strawberry Jam with Pectin | 食品添加物合法業者資訊網

開中火煮草莓醬，在草莓醬還不到40°C之前加入果膠與砂糖，攪拌均勻，慢慢看到砂糖溶解，整個果醬開始起泡大滾。這時候要不斷攪拌，以免鍋底燒焦。讓果醬持續大滾，滾數分鐘 ...

現在的人越來越在意健康，尤其東方國家人的口味跟西方的比起來淡很多，做蛋糕、餅乾的時候如果直接用外國的食譜會直喊“好甜、好甜”。

當有水果一時之間吃不完，最好的方法就是做果醬保存起來，但是現在有一個問題——如果直接用外國的食譜會太甜，但自己照著食譜減糖，常常變成“果泥”而不是果醬，做不出那種透明感，到底是為什麼呢？

數百年前的人發明果醬的原理就跟鹹魚一樣，鹽濃度夠高，鹹魚才能保存得很久，糖濃度夠高，果醬才能保存得很久。其實煮果醬的原理有點像煮糖，如果想要煮到有透明度、可以保存半年以上的果醬，必須煮到106°C。而在106°C之下，糖濃度都是一樣，所以減糖只會讓果醬煮更久、水分蒸發更多才能達到該溫度與濃度。如果沒有煮到106°C，只會變成“甜甜的果泥”。

難道真的沒有辦法做出用有透明感，又低糖的果醬嗎？可以，這時候要用果膠。果膠是全天然、全植物性，通常是從蘋果摘取出來。有些水果果膠本身比較多，就不用另外加，煮得夠久果膠自然會被煮出來，但像草莓、藍莓等，本身沒有什麼果膠的水果，就必須另外加果膠 ，不加就必須做成很甜很甜的果醬才能達到該效果。

在食品材料專賣店都會賣果膠粉，有一些廠牌會在果膠粉中混入糖，以免使用不當的時候果膠凝固成一坨 （就像太白粉如果沒摻冷水，直接灑入滾水的狀況），如果包裝盒上有說明使用方法，照著包裝盒上的指示最好。如果成分上幾乎只有“果膠”這一項，則是可以直接照著這食譜做。另外，果膠是植物性的，明膠是動物性的吉利丁，兩者來源以及用法差別非常大。在二十多年前美國的果醬有時候會摻入吉利丁/明膠，讓果醬看起來既有透明感又有“果凍狀”，後來越來越多人不吃吉利丁，果醬市場也慢慢改變，現在幾乎不會見到加了吉利丁的果醬。

每一種水果做成果醬時，所需要加入的果膠粉量不同，這是由水果本身所含的果膠以及酸度所影響。如果能找到食譜，照著食譜做最保險。

所需時間：約 1 小時

材料：300 g 草莓 Strawberries**冷凍、新鮮皆可。我喜歡有顆粒狀的果醬，必須使用冷凍然後解凍後的草莓，這樣讓草莓出水，連果汁一起運用。如果用新鮮草莓，因為這食...