原來貢丸的香Q、多汁、彈牙是這樣來的！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年9月24日—貢丸中的磷酸鹽是屬於可合法限量使用的食品添加物，不過量食用人體皆可以自然代謝，磷酸鹽用於貢丸中主要是增加乳化性、口感、風味及彈性，只要不過量食用 ...

火鍋料中必備角色非貢丸莫屬，而貢丸是由豬後腿肉作為原料，成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！

撰文=李群方

鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一！一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療癒，但你知道丸類是怎麼製造的嗎？

貢丸真的是「摃」出來的！

傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料，將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打，將原料捶打變為肉漿會產生熱能，如此一來會使得肉質變差，因此在進行捶打這項工作時，必須加入冰塊，與豬肉一起打碎，再捏擠成丸子，捶打的動作，閩南話的發音為「摃」，就將製成的丸子統一稱作「摃丸」（貢丸），也就是貢丸這個名稱的由來！

早期使用木棒槌打製作的貢丸，因為是使用純手工的製造方式，所以每一天的產量非常少，肉類在當時也是高貴的代表，早期更出現一顆貢丸跟一碗麵一樣貴的情形！手工製作過程繁複、耗時、產量低，但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎，Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢！

現代化工廠的出現，使用機械來製作，每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上，雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿，但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較為統一、解決了貢丸短缺的問題，更可以大量生產外銷各地！

丸類製品是這麼一回事！

不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類，其實所有種類的丸類做法全都大同小異！首先最重要的就是原料了，選擇不同的部位做出來的口感也會有差異，例如貢丸經常使用後腿肉，因為較少肥肉，肉質相對結實，做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程，就是將原料肉塊切成片、攪成肉末，接著便進入了打漿程序，這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分！

打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外，在攪拌過程要確...