吃素肉健康嗎？營養價值為零 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月11日—追求健康和無肉的飲食風潮，間接帶動食用肉食替代品「素肉」的趨勢，但素肉的成分——麵筋——營養價值有限，不建議作為長期的主要營養來源。

Image from Sha Wellness Clinic via sporteluxe.com[1] 2018年，世界衛生組織 (WHO) 正式將加工肉品 (processed meat) 視為致癌物質；同時間，WHO 也宣告紅肉 (red meats) 「有可能」也是一種致癌物質。 WHO 這一公佈，更令大眾聯想到它們的替代品，素肉，如鵝肝或豆製品到假雞排，甚至是素食鴨肉等。素食主義奉行者與素食運動紛紛激起而行動，帶起一股食用肉食替代品的流行風潮。

注意！關於這個素肉市場，我們必須觀察並判斷它的每一部分所帶來的價值。民眾不能只是單純假設，因為它是素的或是素食者吃的，就認為素肉是健康的。事實上，很多素肉的主要成分須要被特別注意的，因為此成分為麵筋。

麵筋，雖然看起來、吃起來都很像肉，可是它事實上是由小麥所組成的食物，並且全面進入所有肉類替代品的天下。而且，它不只是富含麩質 (gluten-heavy) 而已，它全部就是純麩質 (pure gluton) 食物。製造時，麩質被混入麵粉與水，然後再搓揉跟加水漂洗，以去除裡面含有的澱粉 (starch)。重複此步驟直到...它變成麵筋為止。

人們很喜歡麵筋，因為它具多種吃法。可以徹底油炸它、佐以調味料，或者是將之進行燒烤，以製成這個素食界幾乎人人愛的，很像肉的素肉食品。

以下我們就列出一份受歡迎的素肉排，所內含的基本組成：水，植物蛋白（19％）[大豆（卵磷脂），小麥，小麥麵筋]，植物油（向日葵，油菜籽），麵包屑[小麥麵粉，糖，鹽，酵母，小麥麵筋，顏色（薑黃素，辣椒粉油樹脂），小麥纖維，香草，香料，脫水蔬菜，米粉]，燕麥，香精，麵糊（小麥，大豆，瓜爾豆膠），澱粉（木薯澱粉，馬鈴薯），小麥纖維，柑橘纖維，檸檬酸，酵母提取物，礦物質（鋅，鐵），維生素（B12）等。

可以說，基本上，素肉以全麥食物再添加了許多調味品之後，以形成它獨特的風味。雖然我們沒有說，必須不惜任何代價杜絕麵筋，然而，的確在我們的飲食當中，必須要對麵筋做適當的調控與節制，很簡單，因為它...