果膠 | 食品添加物合法業者資訊網
組成結構
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸[1]。它具有水溶性,工業上即可分離,其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠[2]和部分發生甲氧基[3]化(甲酯化,也就是形成甲醇[4]酯),其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。
來源果膠存在於植物的細胞壁[5]和細胞內層,為內部細胞[6]的支撐物質。不同的蔬菜[7],水果口感有區別,主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子[8]的差異決定的。柑橘、檸檬[9]、柚子等果皮中約含30%果膠,是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖[10]和雜多糖[11]兩種類型:同質多糖型果膠如D-半乳聚糖[12]、L-阿拉伯聚糖[13]和D-半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成,通常稱為果膠酸。不同來源的果膠,其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%~60%的羧基被酯化,分子量為2萬~4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物,溶於20份水中,形成粘稠的無味溶液,帶負電 。果膠廣泛用於食品工業,適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。
果膠是一種天然高分子化合物[14],具有良好的膠凝[15]化和乳化[16]穩定作用,已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚[17]果皮富含果膠,其含量達6%左右,是製取果膠的理想原料。果膠分果[18]膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種,其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮[19]中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
製作方法 果膠粉製作工藝流程是:原料→預處理[20]→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
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