醬油的食品添加劑– 酵母粉酵母萃取物 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年8月25日—於是呢,今年台灣的醬油,開始出現一個添加物:酵母粉(或酵母萃取物、酵母萃)。酵母粉到底是什麼呢?其英文是Yeastextract.酵母粉顧名思義就是 ...
近日由於國人的食安問題連環爆,對於台灣飲食舉足輕重的醬油業更是首當其衝:
不僅要求食品登記,並且要求原物料跟添加劑要完全合法標示。 並且針對於原本有偷偷添加的鮮味劑、甜味劑,也開始要求標明實際添加劑名稱。 消費者開始要求純天然釀造跟非基改原料的醬油,於是就有萬家香純釀造、金蘭有機醬油、金蘭無添加醬油的產品出現。但要求純天然的醬油,而且要讓長期吃習慣有添加MSG或I+G的消費者如何適應? 純天然釀造醬油要鮮味不降太多又要完全天然, 對於醬油廠商這是個很頭痛的問題~!
因為I+G等高鮮味精,已經是人類用釀造做出的可大量生產的極致鮮味劑,即使也是天然發酵物(一堆人誤為是化工製造),但鮮味十足,可讓醬油業者即使做鮮味不足的醬油,也可利用MSG或I+G提供超高的鮮味。
於是呢,今年台灣的醬油,開始出現一個添加物:酵母粉 (或酵母萃取物、酵母萃)。
酵母粉到底是什麼呢? 其英文是 Yeast extract
酵母粉顧名思義就是發酵之母所製成的粉,就是用食用酵母做成的粉,但很多食品業的酵母粉都有其獨特的功能,像麵包發酵(並且菌種超多)、澄清劑、糖類轉化、酒類、醋類釀造、食物分解、奶製品等…
這篇文章也有提到『利用萃取技術提取啤酒酵母中的胺基酸、胜肽、核苷酸、維生素及微量元素等,由於其營養豐富且具滋味,可作為天然調味料的來源,具調味與營養兩種功能。[1]』
現在國外已經都將其當成MSG(味精)或I+G(高鮮味精)使用了。「Yeast extract 酵母萃」,就是因為它是從啤酒釀好後濾除的底層酵母泥中所萃取出來。其中成分除了E635之外,尚有胺基酸、多肽、維生素B及微量元素。[2]
但為何醬油的成品要添加酵母粉呢? 我直接去問萬家香,其答覆是:『純天然的鮮味劑』,當然的其跟誰買的,或是哪種酵母製成的,其也很難答覆我。 所以我又在網路上查酵母粉,跑出的都是麵包跟酵素,沒有醬油用的…..於...
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