怎麼加有關係!認識餅乾裡常見的副原料 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年2月18日—就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。...各種堅果粉只要是堅果都可以磨成粉來和餅乾麵團結合,以常用的杏仁粉和榛果粉來說,杏仁粉 ...
你應該要知道的食事可可粉的吸水性高,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。
作者=林文中(曾職國內知名喜餅公司、便利超商糕點部食品研發專員)
餅乾除了四大基礎原料之外,可以透過各種風味粉或堅果醬等,從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻,即能得到截然不同的餅乾口味,讀者們可以善加運用這些原物料,多多練習實作, 就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。
在本篇章闡述的各項餅乾原料添加量,是作者累積多年烘焙經驗中所認為較安全且不易失敗的用量建議,其實餅乾的配方材料組合和材料的使用比例並沒有絕對的標準對錯, 只要做出來的成品是自己滿意的,那麼該道配方就能成立。
可可粉、抹茶粉、咖啡粉
可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料,因為它和麵粉的替代規則很簡單。 以巧克力餅乾來說,可可粉的使用量約為麵團總量之5%~ 10%左右,所以若麵團重量為100g 時,可加入5g ~ 10g 的可可粉,並直接以可可粉取代等量的麵粉用量,要替換的多寡當然沒有一定標準,但建議控制在10%以內,不過要注意可可粉的吸水性是三者間最高的,也比麵粉高,所以隨著可可粉用量增加,會明顯感受到麵團越乾硬。
抹茶粉和咖啡粉因原物料品質差異大,有分天然和加工兩種,例如:用咖啡豆現磨的咖啡粉、市售罐裝加工咖啡粉及烘焙專用咖啡粉就有很大的風味差異,有些咖啡粉極苦,粉末顏色也有很大不同,所以建議從麵團總重的3%開始添加。
各式天然風味粉
市面上其實有許多天然風味粉可以使用,讀者可以多方嘗試,例如:蔬菜類的菠菜粉、南瓜粉、芋頭粉及牛蒡粉等;水果類的草莓粉、覆 盆子粉、蔓越莓粉、檸檬粉及柚子粉等;還有墨魚粉或海苔粉等,這類原料的用量邏輯和可可粉相同,除了要選擇天然製品之外,最好選擇味道重一點的原料,烤出來的餅乾風味效果會...
【超香】杏仁酥餅~杏仁餅乾~的詳細做法 | 食品添加物合法業者資訊網
【食譜】杏仁粉可以做什麼?除了做塔派杏仁餡、硬脆義大利脆 ... | 食品添加物合法業者資訊網
別只會加麵粉,多加這一種粉,餅乾更香酥,太好吃了 | 食品添加物合法業者資訊網
呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網
奶油餅乾(杏仁粉) | 食品添加物合法業者資訊網
怎麼加有關係!認識餅乾裡常見的副原料 | 食品添加物合法業者資訊網
杏仁巧克力餅乾 | 食品添加物合法業者資訊網
杏仁粉小餅乾,香香脆脆的,烘焙小白也能輕鬆搞定 | 食品添加物合法業者資訊網
薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵 | 食品添加物合法業者資訊網
【杏仁香料粉902361VP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000719004
添加物名稱:杏仁香料粉902361VP;ALMONDFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000719004食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8...
【1%蒟蒻果凍粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000004875
添加物名稱:1%蒟蒻果凍粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000004875食品業者登錄字號:B-200000026-00000-8添加物分類:粘稠劑型...
【香草香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000292448
添加物名稱:香草香料粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000292448食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:粉狀(...
【蒟蒻果凍粉 顆粒蜜糖】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075031
添加物名稱:蒟蒻果凍粉顆粒蜜糖;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075031食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘...
【杏仁香料粉 SMP-901121】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000653988
添加物名稱:杏仁香料粉SMP-901121;ALMONDFLAVOURPOWDERSMP-901121食品添加物產品登錄碼:TFAA30000653988食品業者登錄字號:Q-...
【杏仁香料 SCW-0049】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584071
添加物名稱:杏仁香料SCW-0049;AlmondFlavourSCW-0049食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584071食品業者登錄字號:A-155800245-00...
【杏仁香料 95121479-MT】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000522275
添加物名稱:杏仁香料95121479-MT;ALMONDFLAVOR95121479-MT食品添加物產品登錄碼:TFAA30000522275食品業者登錄字號:N-1129058...
【杏仁香料粉 71414】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000344402
添加物名稱:杏仁香料粉71414;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000344402食品業者登錄字號:A-128185154-00000-2添加物分類:杏仁型...
【杏仁香料 YK-691149】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000627888
添加物名稱:杏仁香料YK-691149;ALMONDFLAVOURYK-691149食品添加物產品登錄碼:TFAA30000627888食品業者登錄字號:Q-154804862-...
【蒟蒻果凍粉 5050】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118534
添加物名稱:蒟蒻果凍粉5050;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118534食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑...
【蒟蒻果凍粉 A2】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074951
添加物名稱:蒟蒻果凍粉A2;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000074951食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑型...
【抹茶香精 K31-593-3P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000409550
添加物名稱:抹茶香精K31-593-3P;MATCHAFLAVORK31-593-3P食品添加物產品登錄碼:TFAA30000409550食品業者登錄字號:H-122868808...
【蒟蒻果凍粉C2】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000090803
添加物名稱:蒟蒻果凍粉C2;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000090803食品業者登錄字號:F-186285357-00000-7添加物分類:粘稠劑型...
【香草香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000297511
添加物名稱:香草香料粉;VANILLAPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA30000297511食品業者登錄字號:A-122628907-00000-4添加物分...
【抹茶香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000742370
添加物名稱:抹茶香料粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000742370食品業者登錄字號:D-197360607-00000-9添加物分類:型態:粉狀(...