[心得] 低溫慢烤牛排vs 赫斯頓多汁牛排 | 食品添加物合法業者資訊網
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2021年7月21日—抹鹽那一面朝上，放在冰箱。2.將牛排取出，沖掉鹽漬。3.用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排 ...
網誌圖文版： http://bugskitchen.blogspot.tw/2015/10/heston-blumenthal.html
這次去Costco，買了三大塊沙朗回來，所以嘗試了用自家冰箱熟成， 然後分別用三種方式進行烹調，分別是： ※平常自家用的方法，簡稱家常。 ※《廚藝解構聖經》中第188頁的「助興牛排」，代號是低溫慢烤。 ※赫斯頓的多汁牛排，簡稱赫斯頓。 （見https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk）
以結論而言： 口感：低溫（超嫩）= 赫斯頓（外酥內多汁）> 家常 風味：低溫（迷迭香取勝）> 赫斯頓（表面極香）> 家常 麻煩度：低溫（丟進去烤就好）> 家常 > 赫斯頓（一直翻面其實很麻煩） 器材取得：家常（平底鍋）> 赫斯頓（鑄鐵鍋）> 低溫慢烤 （鑄鐵鍋與烤箱） 總之，以後要是煎牛排，應該會以低溫慢烤的方式做， 畢竟丟著不管實在太方便了。 一點小心得，請多指教～ 之後應該會嘗試《廚藝解構聖經》裡的小酒館牛排，或是50℃慢烤24小時。 以下為作法摘要： 家常牛排： 1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。在牛排兩面都抹上少許鹽。 2. 煎到牛排的表面開始滲出肉汁，即可翻面 3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。 4. 靜置5分鐘後分切。 助興牛排： 1. 前一晚將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上，放在冰箱。 2. 將牛排取出，沖掉鹽漬。 3. 用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排，在兩面撒鹽。 4. 將牛排架高放進冷凍庫，讓表面完全乾燥。放30分鐘，不超過45分鐘。 5. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後，放油。 6. 將牛排放入煎40秒到1分鐘，讓表面呈現焦褐色。翻面，一樣煎法。 7. 在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱（90℃）。 8. 可能需要烤30分鐘以上，直到中心溫度到達57℃。 9. 將牛排取出，用迷迭香（新鮮的或烤過的）抹抹牛排表面。 赫斯頓： 1. 選擇肋眼或沙朗，把牛排放在冰箱通風熟成。 2. 拿出退冰2小時以上。 3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不...
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