運用料理科學在家做出5星級牛排 | 食品添加物合法業者資訊網

只要家裡有一位牛排控（我家有好幾位…），每次吃飯的選擇都很容易被他們壓制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只會用平底鍋煎一煎就上桌，都會收到很殘酷的評價：柴、乾、煎得太老、牛兒白活了之類的，差一點就學地獄廚房的Ramsay直接扔垃圾桶，因為還是得填飽肚子無法直接耍帥的！總總打擊，徹底摧毀我對牛排的信心。

後來，米其林赫斯頓大廚介紹他的牛排方式後有稍稍拯救我，牛排漸漸可以做的多汁，風味豐富。沒想到，看了我的愛書『料理的科學（The Science of Good Cooking） : 觀念五：有些蛋白質最好分兩次烹煮[1]』介紹了顛覆傳統先煎後烤的方式，改成『先烤後煎』讓我煎出了有脆度的『外殼』，內部保持多汁軟嫩，牛肉香味十足，而且因為最後是在平底鍋裡完成，更不容易過熟！我媽說做人要謙虛，可是煎出完美牛排時的滿滿驕傲實在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的讚嘆聲。重點是！封面照裡的牛肉還只是我在超市隨便買，一塊一百元的平民牛肉喔！

整合赫斯頓＋料理的科學各自的精髓，分享給牛排控的你，或是得為牛排控煮飯的妳。

* 赫斯頓牛排做法 *「料理的科學」Facebook 直播介紹[2][3]

第一步：選部位

由於在超市選擇不多，我個人偏好菲力，挑選厚度約一吋，價值約台幣一百元一塊。無可置否，牛肉等級越高，油花越漂亮，當然成果越棒。可是平民牛肉，透過以下方法也可以發揮出最佳效果！ 圖片來源：www.kitchen.com[4]

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