網傳餐廳用小蘇打粉讓肉軟Q 食藥署 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年8月30日—食藥署表示，小蘇打粉其實就是碳酸氫鈉(SodiumbicarbonateNaHCO3)，在醃漬食材時加入適量，可與肉類的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度 ...

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。」日前網路流傳一則訊息，指稱市面上的餐廳為了讓肉類快速軟化，會添加小蘇打粉，民眾擔心又增致癌機會或對身體造成危害，對此，衛生福利部食品藥物管理署做出說明。

食藥署表示，小蘇打粉其實就是碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate  NaHCO3)，在醃漬食材時加入適量，可與肉類的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度增加，達到肉質軟嫩的目的，但若添加過量，「吃起來會有像在啃肥皂般的鹼味，」大大影響料理風味，因此業者通常即使添加，也不會大量使用。

國內販售小蘇打粉的廠商第一化工表示，小蘇打粉是一種存在於自然界的天然物質，呈弱鹼性，沒有毒性，因此不會造成人體負擔及環境汙染，常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等，生活應用的範圍相當廣泛。但做為食品添加物使用時，應認清楚包裝上標註為「食品級」或「工業級」，兩者差別在於食品用的小蘇打粉純度較高、雜質較少。

食藥署指出，如果擔心食品添加物的品質難以掌控，居家料理時不妨用其他方式軟化肉質。

（想要軟化肉質，可以借助水果酵素幫忙，鳳梨酸甜的風味還能添加肉品的風味。圖片來源：shutterstock）

1.善用水果酵素：

如：木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等，其中所含酵素，是天然的肉品軟化劑，同時酸甜的風味，也能讓食材的香味更有層次感。擅長藥膳料理的烹飪老師郭月英還推薦青木瓜燉排骨，更是爽口絕配。

2.用優格醃肉：

優格中的活菌和乳酸能夠幫助分解肉類中的蛋白質，讓肉質變軟嫩，尤其吃起來比較柴一點的雞胸肉，真的很適合用優格來醃。其實中東和印度料理也經常都會用優格來醃肉。

3.加入少許醋：

微量醋可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，...