冷壓橄欖油最好、初榨不適合高溫？4大迷思一次解答！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年11月27日—初榨橄欖油不適合高溫烹調使用？無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度，主要參考的就是發煙點，而初榨橄欖油發煙點 ...

▲冷壓橄欖油就一定比較好嗎？（圖／食力提供）

文／陳韻竹

說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油，在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下，橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計，2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%，皆為所有油脂中最高。

《2016年食品產業年鑑》統計，2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸，主要來自義大利地區，而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型，因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法，往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。

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標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好？ 以冷壓來說，首先必須先瞭解冷壓代表的意義，2016年義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O）來台舉辦專業培訓課程，該協會的科學顧問Mauro Amelio解說，要能稱作「冷壓」的橄欖油，整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。此外，根據歐盟的規定，初榨橄欖油（extra virgin olive oil）本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作，因此特別加以標示冷壓，普遍被認為行銷意義較大。

而強調不加以過濾的部分，Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟，若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物，其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌，厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味，因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味，雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物，但相對來說保存良好可能是更重要的。

佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示，未經過濾處理的橄欖油，在烹調過程中也會容易產生較多的油煙，影響健康。

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