高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年1月7日—【早安健康／史考特醫師】即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。

如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經 成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。

油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間[2]，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油[3]比。

但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民[4]，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？

（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分...