麵粉與澱粉應用於食品加工之特性及功能介紹(食品安全資訊網 ... | 食品添加物合法業者資訊網

通常，高筋麵粉適合製作麵包、土司等，中筋麵粉適合製作饅頭、包子、麵條等，...目前衛生福利部食品藥物管理署將食用修飾澱粉，歸入食品添加物之「粘稠劑」列 ...

到麵包店買顆剛出爐的熱騰騰麵包，大快朵頤；或到茶飲店點杯珍珠奶茶，享受茶香和奶香混合入喉之滑順，伴隨珍珠粉圓QQ嚼勁的美味。用麵粉製成的麵包，還有澱粉做成的粉圓，都成了我們日常生活的良伴。然而，消費者對於食品品質愈來愈重視，所追求的不只是吃飽而已，也開始注意到，除了要求色香味俱全，製造的過程中，最好少放添加物才是健康。

麵粉及澱粉，非常廣泛地應用在食品加工上，不論是主食類的麵包、饅頭，或餐點零食類的餅乾、蛋糕都可能使用。不過，媒體披露部分業者在麵粉裡添加微量黃豆粉，並未明確標示；或少數板條、肉圓、黑輪、粉圓、豆花、粉粿、芋圓等台灣美食，加了未經核可的修飾澱粉，都引起消費者的關注。

使用麵粉是一門學問，它是由小麥加以碾製磨粉而成，依小麥種類、採收季節、種植地區等不同，而影響到其蛋白質含量，進而影響到麵粉的筋性。麵粉的包裝，常會標示有中、高、低筋之分，所謂筋性，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡。也就是說，麵粉蛋白質含量越高，筋性越高，所做成的產品口感就會越Ｑ；而蛋白質含量越低，所做成產品就會越鬆脆。通常，高筋麵粉適合製作麵包、土司等，中筋麵粉適合製作饅頭、包子、麵條等，低筋麵粉則適合製作蛋糕、餅乾等，消費者若要自己做美食，可據此選擇購買適合的麵粉。

說到澱粉，它是一種多醣類物質，製造澱粉，是所有綠色植物貯存能量的一種方式；它也是人類飲食中，最常見的碳水化合物。不同來源的澱粉，其加工特性也不同。澱粉又分為天然澱粉及修飾澱粉，天然澱粉包括有小麥澱粉、米澱粉、玉米澱粉、甘藷澱粉及馬鈴薯澱粉等。由於天然澱粉具缺乏耐低溫、耐回凝等特性，所以食品加工業會藉由化學方法或物理方法，做修飾澱粉處理，以改善其應用特性，則被稱為修飾澱粉。

目前衛生福利部食品藥物管理署將食用修飾澱粉，歸入食品添加物之「粘稠劑」列管，有在正面表列的修飾澱粉，才可允許添加入食品中，且業者應依食品衛生管理法於食品外包裝，詳實標示原料名稱或食品添加物名稱。為了要民眾吃得安心與健康，政府已持續訂定及修正相關法規及辦法，輔以有效管理，並加強稽核配合，同時要求業者進行自主管理。消費大眾選購食品最好注意其包裝標示...