油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同! | 食品添加物合法業者資訊網
2016年12月30日—...地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久,即使放置一段時間外皮也能保有脆度。...再加入能促進鬆軟口感的蛋液,讓炸物麵衣的包覆性更佳,完整鎖住肉汁。
重口味又富含口感的炸物,炸得油油亮亮的、香氣撲鼻,讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過,即使都是「炸物」,外皮的口感吃起來還是不大相同!有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感,究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢?馬上來了解 4 種基本油炸方式!
1 乾粉炸將食材稍微醃過後,沾裹上乾燥的粉類直接放入鍋中油炸,吃起來較為酥脆、乾爽,外皮帶有些微顆粒感。
適合料理: · 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。 · 要進行二次烹調的料理,例如糖醋或燒燴等。
炸粉配方· 地瓜粉:地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久,即使放置一段時間外皮也能保有脆度。 · 地瓜粉+吉士粉:吉士粉又稱為雞蛋粉,成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉,因此帶有奶香和果香,可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。
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料理步驟肉排用調味料醃漬,因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。
裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮,可以增強附著力,油炸時便不會輕易脫粉。
「反潮」:指肉排上的醃料滲出地瓜粉,使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣,在炸的時候比較不易掉粉。
以180度的高油溫進行油炸,幫助乾粉快速定型、避免脫漿,維持肉排的酥脆口感。
2 濕粉炸將乾粉拌...
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