不會不是台灣人的科普知識：茶葉發酵成紅茶綠茶烏龍茶的發酵 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年2月22日—六大茶類的製茶工序裡，使茶葉產生風味的發酵方法有兩種。一為利用茶葉內所含有的「氧化酵素（酶）」媒合同樣存於葉內的「茶多酚」與空氣 ...

台灣絕對是世界上種茶、產茶和高級茶文化以及大眾手搖茶最發達的地方，從英女皇把發酵烏龍茶取最有名的東方美人茶到珍珠奶茶的發源地台中春水堂，說起來茶是台灣人的驕傲一點都不為過。

但事實上隨便問一個年輕人，紅茶、綠茶、烏龍茶到底有什麼不同，種類有什麼差別，功效和好處又是什麼，為什麼紅茶咖啡因最高，可能都講不出來。一年前我們也寫過另一篇文章：「綠茶、烏龍茶和紅茶 什麼時候喝什麼茶一篇文章全攻略[1]」，看完後基本上就可以區別三種茶的不同了。

小到在選擇手搖茶時更有信心大到跟外國朋友介紹各種茶文化，花一點時間學習關於茶的知識，絕對非常值得。茶品牌《七三茶堂》創辦人王明祥，經過十年的經驗，寫出了這本《茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記[3]》，從各種的角度和大家分享什麼是茶：

因為明祥是癮科技編輯常年的朋友，特別邀稿以茶發酵的科普知識和大家分享，茶葉發酵成綠茶、紅茶和烏龍茶的原理：

茶葉內的主要物質「茶多酚」、「咖啡因」與「茶胺酸」不只為茶葉帶來基礎的味覺感受，也供應製茶時茶葉發酵的基礎原料轉化出更多元色香味，因發酵而生的迷人風味。

世界上許多美食佳釀都是經過發酵而產生讓人迷戀不已的風味，茶葉也不例外。整個製茶程序中，製茶師的工作重點就在於掌握茶葉的發酵程度。透過茶葉發酵作用的啟動，葉內物質便會開始氧化並醞釀出更加豐富、更具層次的茶葉風味與色澤。

六大茶類的製茶工序裡，使茶葉產生風味的發酵方法有兩種。一為利用茶葉內所含有的「氧化酵素（酶）」媒合同樣存於葉內的「茶多酚」與空氣中的「氧氣O2」促成茶多酚進一步氧化轉化出多類的茶色、茶香與茶味物質，稱之為「前發酵 Fermentation」或「酵素性發酵」。

另一方法為，在「殺菁」製程之後，利用...