認識茶葉發酵度，輕發酵烏龍茶、中發酵烏龍茶的比較！ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年11月10日—喜歡喝烏龍茶一定常聽到『我們的茶為保留山頭氣，所以採用輕發酵製程？』『我們茶是做比較傳統式，發酵度比較重』到底茶葉發酵該如何定義？

喜歡喝烏龍茶[1]一定常聽到『我們的茶為保留山頭氣，所以採用輕發酵製程？』『我們茶是做比較傳統式，發酵度比較重』到底茶葉發酵該如何定義？我比較適合喝輕發酵的或是中發酵的還是重發酵的！？這當中的差異是？！

在談到發酵度之前，我們可以先了解烏龍茶[2]的製程與及茶葉是如何轉化發酵的

日光萎凋 > 室內萎凋與攪拌 > 殺菁 > 揉捻成型 > 精製烘焙

日光萎凋：是奠定未來茶葉發酵的基礎

室內萎凋與攪拌：目的讓茶菁水份走出，並適度適時的攪拌讓茶葉中的水分重新分佈與提升茶葉的發酵程度

殺菁(炒菁)：利用高溫快速將茶菁炒熟，停止茶葉繼續發酵（氧化），整個製茶流程中，此階段的溫度最高，變化也最快，是非常需要經驗與技術的一門功夫

揉捻成型：茶葉從條索到半球型的重要工序

精製烘焙：茶葉精製的最後一哩路

茶葉的發酵程度幾乎在日光萎凋 > 室內萎凋與攪拌這兩的階段就決定九成以上，透過不斷地靜置萎凋與攪拌，將茶葉中的兒茶素類物質發酵氧化，茶葉經發酵過後， 香氣會由菁草香轉為帶花香或果香， 茶湯從輕盈收斂轉化厚實圓滑， 滋味由甘甜變成飽滿多層次，製茶師傅會參考茶菁條件與天氣，去決定今天茶菁的萎凋與攪拌程度，進而影響到後續的發酵程度跟成品，通常萎凋與攪拌越輕，發酵度則越輕，萎凋與攪拌越重，發酵度則越重。

輕發酵的烏龍茶[3]，因為製作過程中的萎凋與攪拌程度比較少(破壞程度也比較少)，所以會保留比較多茶葉原始的香氣，但是也因為萎凋與攪拌比較輕，茶葉中的類兒茶素物質未轉化完全，茶湯滋味淡甜，耐泡度稍差，往往喝茶喝到『太生』或『太利』就是發酵度過輕，萎凋與攪拌不足，所照成的。

重發酵的烏...