組合肉 | 食品添加物合法業者資訊網
組合肉(英語:restructuredmeatproducts),又稱重組肉、拼裝肉、組裝肉,泛指使用較不具經濟價值的碎肉渣,以蛋白黏合,常做成肉乾,假冒牛排(豬排)等肉类食物。
此條目需要更新。 (2014年12月31日) 請更新本文以反映近況和新增內容。完成修改時,請移除本模板。組合肉(英語:restructured meat products),又稱重組肉、拼裝肉、組裝肉、合成肉[1],泛指使用較不具經濟價值的碎肉渣,以蛋白黏合,常做成肉乾,假冒牛排(豬排)等肉類食物。由於,碎肉渣接觸空氣的表面積增大,比較容易遭受微生物污染。如未完全熟食,容易引起食物中毒。但由於成本低廉,仍被廣泛使用假冒為成本較高的牛排、豬排、雞塊等肉品。[2][3][4][5][6]
在台灣,衛生署曾要求牛排業者,如果使用組裝的牛肉,要清楚標示在菜單上[7]。然而,不具強制性,仍有業者沒有標示,直到2014年11月,衛福部食藥署公佈肉品名稱標示草案,規定包裝、參裝、餐飲、小吃業只要使用非單一肉品、魚片產品,均須強制清楚標示重組或調理肉字眼,並加註熟食,2014年12月中旬實施。
以日本為例,主要使用從牛乳中提煉出的酪蛋白[8]、鹿角菜膠、磷酸鹽、鹼性製劑等,來作為軟化劑與結著劑。 由於食品加工技術的進步,在日本2006年的年間消費量逐漸上升[9],且以日本食肉加工協議會為主的加盟工廠開始生產製造一種成型肉「雪華肉[10][11]」來進行販售。 日本過敏的問題[編輯] 日本在使用酪蛋白的場合,對牛乳過敏的人有必要需要注意。 日本食物中毒的問題[編輯] 由於進行屑肉混合工程的時候、大腸桿菌O157:H7型等容易造成食物中毒的病菌容易進入肉的內部孳生。部份普通的牛排中有沙朗部位與菲力部位等牛的筋肉有使用到。但是,...吃重組肉會傷身?營養師親自做實驗還原真相 | 食品添加物合法業者資訊網
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