牛肉軟嫩的秘密嫩精是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年12月11日—常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化 ...
▲外面吃的肉有種軟嫩的口感。(圖/取自免費圖庫pixabay)
文、圖/灃食教育基金會[1]
你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。
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▲肉吃起來QQ的祕訣來自於肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質被分解了。(圖/灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。)
常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。
酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。
▲食用醋、食鹽或小蘇打也能達到軟化肉品的效果。(圖/取自免費圖庫pixabay)
此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。
瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
本文由灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。[2]
References 灃食教育基金會 (www.fullfoods.org) 灃食教育基金會 ...牛肉加「嫩精」到底有沒有害?專家這樣說 | 食品添加物合法業者資訊網
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