[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年2月19日—所謂安定劑,就是調整冰淇淋中各項原料的一致性與成品的穩定不變質。當安定劑投入後,它們的作用是將冰淇淋原料中的水分,去作一”水化” ...
乳化劑
就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。
為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。
什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑[1]網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。
乳化劑的主要功能是:
l 為了幫助脂肪分散。
l 為了協助空氣混入。
l 為了得到精緻,更滑順的質感。
l &nbs...
[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
[教學] 一個錯誤的冰淇淋配方,如何補救呢? | 食品添加物合法業者資訊網
認識冰淇淋 | 食品添加物合法業者資訊網
吳明石 | 食品添加物合法業者資訊網
凍結,即成為冰棒的成品(冰棒之製作 | 食品添加物合法業者資訊網
食品乳化劑Food Emulsifier | 食品添加物合法業者資訊網
投稿類別:化學類篇名: 在室溫中消失的愛情作者: 呂彥妮 ... | 食品添加物合法業者資訊網
乳品加工之How to ICE CREAM | 食品添加物合法業者資訊網
【葡萄柚香料 F01754】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000272717
添加物名稱:葡萄柚香料F01754;GrapefruitFlavourF01754食品添加物產品登錄碼:TFAB30000272717食品業者登錄字號:A-123594193-...
【香草香料 SILVANIL-L6 1100602206】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000128728
添加物名稱:香草香料SILVANIL-L61100602206;VANILLAFLAVOURSILVANIL-L61100602206食品添加物產品登錄碼:TFAB30000128728食品...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002541007
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER﹝SUCROSEOLEICACIDESTER(RYOTOSUGARESTERO-1570)﹞食品添加物產品登錄碼:TF...
【香草香料 386414】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000274045
添加物名稱:香草香料386414;VanillaFlavour386414食品添加物產品登錄碼:TFAB30000274045食品業者登錄字號:A-123594193-00000...
【乳化安定劑LY-3040】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135555
添加物名稱:乳化安定劑LY-3040;EmulsionStabilizerLY-3040食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135555食品業者登錄字號:A-1426188...
【乳化安定劑/艾乳安 SE57】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109398
添加物名稱:乳化安定劑/艾乳安SE57;ABEXTRSE57食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109398食品業者登錄字號:A-197109195-00000-9...
【雞香料1101512963】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035
添加物名稱:雞香料1101512963;ChickenFlavour1101512963食品添加物產品登錄碼:TFAB30000266035食品業者登錄字號:A-104481803...
【香草牛奶香料 RO-11390】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000540332
添加物名稱:香草牛奶香料RO-11390;VANILLAMILKFLAVORRO-11390食品添加物產品登錄碼:TFAA30000540332食品業者登錄字號:A-1235...
【茉莉香料 JS-5115034】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630815
添加物名稱:茉莉香料JS-5115034;JasmineFlavorJS-5115034食品添加物產品登錄碼:TFAA30000630815食品業者登錄字號:F-15427146...
【布丁安定劑 C】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000792004
添加物名稱:布丁安定劑C;PUDDINGSTABILIZERC食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000792004食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011900006
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(HABOMONOESTERP90)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011900006食品業者登錄字號:...
【海鮮香料 1400712922】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000270636
添加物名稱:海鮮香料1400712922;SeafoodFlavour1400712922食品添加物產品登錄碼:TFAB30000270636食品業者登錄字號:A-1044818...
【冰品安定劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083962
添加物名稱:冰品安定劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083962食品業者登錄字號:F-184799319-00000-3添加物分類:乳化劑型態:...
【香草香料 4952(U35751)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000247921
添加物名稱:香草香料4952(U35751);VanillaFlavor4952(U35751)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000247921食品業者登錄字號:A-1235...
【草莓香料 FBZ 361】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000241285
添加物名稱:草莓香料FBZ361;StrawberryFlavouringFBZ361食品添加物產品登錄碼:TFAB30000241285食品業者登錄字號:A-123594193...