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之前去買手工麵條的自製麵條店老闆說他們做麵條都是用『高筋』麵粉來做,但一般是常見的食譜配方都是用中筋麵粉(粉心粉)來製作,我覺得口感是件主觀的事,有興趣自製 ...
Tweet[1] 15 08.2019 麵食, 蔬食料理, 夜市小吃, 中式點心, 西式點心, 快速料理, 中式料理[2][3][4][5][6][7][8]
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冷水麵是用室溫的水與麵粉做成的,又稱冷水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品爽口有勁。揉好的麵糰需要鬆弛,吸水均勻延展性高,才好操作。 冷水麵又稱死麵,又可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。 之前去買手工麵條的自製麵條店老闆說他們做麵條都是用『高筋』麵粉來做,但一般是常見的食譜配方都是用中筋麵粉(粉心粉)來製作,我覺得口感是件主觀的事,有興趣自製麵條的朋友,不妨試試看用不同的麵粉,你比較喜歡哪一種!? ㄧ般麵條製作如果用到壓麵機,水分可以用到最低33%左右,不過ㄧ般常見食譜多半會用到45%-50%的水分比較好操作。水分越少越乾燥,較有口感!不過口感很主觀,還是建議自己試試最準。
從許多製麵師傅經驗中知道,麵條製作時麵糰在經過多次連續密實的壓延後,可以得到口感極 Q 彈的麵條,雖然到底是什麼樣的機制導致這個結果並不清楚,但我實作的經驗也是如此。
食材
➜ 基礎白麵條 高筋或中筋麵粉(粉心粉)200克 鹽 2克 清水 90-100克 防沾手粉適量 高筋或玉米粉太白粉類
➜ 精力綠麵條🥬 高筋或中筋麵粉 200克 鹽 2克 菠菜或地瓜葉 40克 或1-2根的小黃瓜皮 (想要綠...
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