歐盟蔬菜硝酸鹽限量新規範(農委會) | 食品添加物合法業者資訊網
以新鮮菠菜而言,範圍為2,500~3,000mg/kg,以萵苣而言,範圍為2,500~4,500mg/kg,以冷凍(或凍藏)之菠菜而言,最大硝酸鹽標準為2,000mg/kg。歐盟於1998年重新評估這些 ...
行政院衛生署藥物食品檢驗局 鍾仁健、游禎義
壹、前言
民眾和政府日益關心食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽污染含量所產生的危害問題,分為兩個層面:一方面,硝酸鹽可因轉變為亞硝酸鹽,而與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素 (met-haemoglobin),若長期攝取含過量硝酸鹽的食物,可能會導致毒性效應,如發紺 (cyanosis) 症狀,嬰兒及特定個體特別易罹患之(1),嚴重的話會造成寶寶呼吸急促、震抖、心律困難,甚至窒息(2);另一方面,硝酸鹽可造成內生性氮-亞硝基化合物 (N-nitroso compounds) 的合成,如亞硝胺 (nitrosamines)(3),亞硝胺是一種經由大量動物實驗而已被確認的致癌物質,同時對動物具有致畸胎和致突變作用(4,5)。因此,歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範,並訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準。
貳、食品中硝酸鹽使用限量
依據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA) 之規定(6),硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake, ADI) 分別為0~3.7 mg/kg body weight/day (以硝酸鹽計) 與0~0.06 mg/kg body weight/day (以亞硝酸鹽計),但ADI標準不可適用於年齡小於3個月之嬰兒。而如果飲用水之硝酸鹽氮含量超過10 mg/L,則小於6個月以下的嬰兒及孕婦須特別注意,盡量勿飲用之或以之製備嬰兒配方食品。歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品,而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物 (Council Directive 95/2/EC on Food Additives),硝酸鹽使用限量 (以硝酸鉀計) 為50 mg/kg (乳酪製品) ~250 mg/kg (肉類及其製品);在美國,應用於煙燻肉類及煙燻鮭魚...
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