高粱酒製程 | 食品添加物合法業者資訊網

說明了「麴」是以米或麥類之穀物作為培養微生物的基體原料。而以此法培養出來的菌以根霉菌、麴霉菌、酵母菌、毛霉菌為主，長在麥上稱為「 ...

製酒工藝特色：

1 、 採用特殊複式醱酵，糖化與醱酵作用在同一期間完成。

2 、製造過程在固態下進行醱酵與蒸餾。

3 、同批原料蒸煮後，經三次醱酵、三次蒸餾程序，以充分利用澱粉。

● 蒸煮

高粱：禾本科植物，性耐乾旱，盛產於中國東北、華北一帶。品種依顏色區分為紅、白、褐三種，依黏度區分為梗性與糯性二種。台灣高粱原多集中於彭湖縣各島，自民國 45 年起，始由台中農業改良場自美國引進優良矮莖品種，在台中、彰化等縣推廣，後經研究改良，繼續推出適合本省氣候的品種，範圍逐漸擴展至嘉南地區，其中最成功的品種為「台中五號」，也是本廠主要使用的高粱品種。

過程：

1 、 高梁先經洗滌，浸泡後，使用高壓蒸煮機進行蒸煮，經蒸煮後高粱飯必須達到核心熟透而不糊、外皮裂開、內軟外硬、水分均勻的要求，將澱粉液化，俾利微生物作用。

2 、 蒸煮後之高粱飯溫度相當高，經冷卻至適當溫度再添加酒麴粉，隨後進行糖化醱酵階段。

● 糖化醱酵

酒麴：為微生物之載體，其中含有黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物，是釀酒不可或缺的催化劑，為糖化醱酵過程主...