沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月24日—再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜...是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不 ...
BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……,有些料理少了煙燻就是不夠對味,但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐,難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎?
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代,但卻可以模仿,兩大招式如下:
第一招比較費事,NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法,在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙,再放上碎木片點火燃燒後,放入烤箱下層即可,詳細步驟請見:DIY 煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理,網路上也流行類似做法,於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙,再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材,燒至略呈焦糖狀後,隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」,但你可曾想過煙燻水到底是什麼?是可怕的人工製品還是天然萃取液?
蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導,名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速,煙燻水仍風行一時,至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說,煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度,讓木質素燃燒,再透過水管收集煙霧進入水中,煙霧中水溶性成份會溶解在水中,其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱,最後都會丟棄,成品液體呈琥珀色。
總之,煙燻水是純天然,沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它?
首先,某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質,增添風味並拉長保存期限。(購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。)再者,煙燻食物好比美式烤肉,是經過長時間悉心照料而成,對烤肉專家來說,用煙燻水就好像偷工減料。最後,煙燻使食物乾燥,是很古老的食物保存手法,煙燻鮭魚等料理也因此誕生;但脫水後食材重量也跟著減輕,並不利於盈利,於是某些食品商開始改用煙燻水。
...BBQ 也能烤出煙燻風味!男子漢風「煙燻牛排」輕鬆做 | 食品添加物合法業者資訊網
《烤肉必學》終極煙燻炭烤牛排 The Ultimate BBQ Grilled ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻101 前往炭烤天堂的七大步驟 | 食品添加物合法業者資訊網
多汁煙燻炭烤豬肋排 The Ultimate BBQ Pork Ribs DJ BBQ ... | 食品添加物合法業者資訊網
火烤豬五花先「松針」煙燻去除腥味飄香-民視新聞 | 食品添加物合法業者資訊網
[小湯的美味食譜] 美味煙燻燒烤BBQ德州烤肉 | 食品添加物合法業者資訊網
沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
小湯的美味食譜 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻風味讓人難忘!BBQ 炙烤牛排有這些訣竅… | 食品添加物合法業者資訊網
炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【薄荷天然香料 LN09577/2】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000260208
添加物名稱:薄荷天然香料LN09577/2;MINTFLAVOURLN09577/2食品添加物產品登錄碼:TFAB30000260208食品業者登錄字號:B-18563146...
【肉精香料 81902】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000299962
添加物名稱:肉精香料81902;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000299962食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【素肉精膏香料SFA-220097】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000436932
添加物名稱:素肉精膏香料SFA-220097;VEGETARIANMEATPASTEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000436932食品業者登錄字號:N-1...
【素肉精粉 881001】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000172018
添加物名稱:素肉精粉881001;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000172018食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:型態:粉...
【豬肉香料 TH-90504】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000376788
添加物名稱:豬肉香料TH-90504;PorkFlavorTH-90504食品添加物產品登錄碼:TFAA30000376788食品業者登錄字號:H-122338153-00000...
【肉精香料-12365】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000579402
添加物名稱:肉精香料-12365;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000579402食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【黑糖香料 815128 TB】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739871
添加物名稱:黑糖香料815128TB;BROWNSUGAR815128TB食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739871食品業者登錄字號:F-127602672-00000...
【黑糖香料 815128 TB】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739848
添加物名稱:黑糖香料815128TB;BROWNSUGAR815128TB食品添加物產品登錄碼:TFAA30000739848食品業者登錄字號:F-127602672-00000...
【燻精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047930
添加物名稱:燻精;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047930食品業者登錄字號:F-122911946-00000-7添加物分類:型態:液狀(液劑、...
【肉味香料 FL0622】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000249924
添加物名稱:肉味香料FL0622;SAVOURYFLAVOURFL0622食品添加物產品登錄碼:TFAB30000249924食品業者登錄字號:F-123383269-00000...
【焦糖色素】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010492001
添加物名稱:焦糖色素;CARAMELCOLORS(SULFITEAMMONIACARAMEL)(SEMBAKD-W)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010492001食品業者登錄...
【煙燻香料ES-402】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000168339
添加物名稱:煙燻香料ES-402;SMOKEFLAVOUR#402食品添加物產品登錄碼:TFAB30000168339食品業者登錄字號:B-145877899-00000-6添...
【肉精香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000418077
添加物名稱:肉精香料粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000418077食品業者登錄字號:P-180620093-00000-1添加物分類:型態:粉狀(...
【煙燻香料G07007】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291919
添加物名稱:煙燻香料G07007;SmokeFlavorG07007食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291919食品業者登錄字號:N-125169139-00000-7...
【煙燻香料MO-759-382-8】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000234760
添加物名稱:煙燻香料MO-759-382-8;SmokeFlavourMO-759-382-8食品添加物產品登錄碼:TFAB30000234760食品業者登錄字號:F-12097...