沒有炭火，也能創造煙燻味：神秘的煙燻水＆七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2017年7月24日—一起來認識「蒙受冤屈的」煙燻水，以及如何運用七種替代食材增添煙燻味吧！...總之，煙燻水是純天然，沒有經過任何化學改造的。...豆蔻，從果莢取出磨碎，​風味溫暖芬芳，適合為印度香料茶、蛋糕、麵包，甚至鹹食提味。

BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……，有些料理少了煙燻就是不夠對味，但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐，難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎？

柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代，但卻可以模仿，兩大招式如下：

第一招比較費事，NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法，在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙，再放上碎木片點火燃燒後，放入烤箱下層即可，詳細步驟請見：DIY 煙燻教學：不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理，網路上也流行類似做法，於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙，再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材，燒至略呈焦糖狀後，隔著濾網類器具放入食材煙燻。

再不然更簡單的做法是，靈活運用具有煙燻氣味的食材，好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」，但你可曾想過煙燻水到底是什麼？是可怕的人工製品還是天然萃取液？

蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導，名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」，「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速，煙燻水仍風行一時，至今也沒從市場上消失。

根據《廚藝好好玩》書中所說，煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度，讓木質素燃燒，再透過水管收集煙霧進入水中，煙霧中水溶性成份會溶解在水中，其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱，最後都會丟棄，成品液體呈琥珀色。

總之，煙燻水是純天然，沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它？

首先，某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質，增添風味並拉長保存期限。（購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。）再者，煙燻食物好比美式烤肉，是經過長時間悉心照料而成，對烤肉專家來說，用煙燻水就好像偷工減料。最後，煙燻使食物乾燥，是很古老的食物保存手法，煙燻鮭魚等料理也因此誕生；但脫水後食材重量也跟著減輕，並不利於盈利，於是某些食品商開始改用煙燻水。