神級發酵食品-咖啡與可可 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年10月22日—水洗法普遍被認為有較豐富的味道,且其味道也比較乾淨,所以受到大多數人的喜好,採用的也比較多。水洗豆與日曬豆相比,多了些由微生物發酵 ...
咖啡與可可都是一種發酵食品,這可能是很多人沒有留意到的事情。不僅如此,還可能是價值最高昂的發酵食品。咖啡豆與可可都是現今世界上流通的期貨之一,身價遠超過其他發酵食品。而且咖啡與可可不是主食也不是副食,更不是必需品,但是卻主宰了餐後的甜點時間--餐後來一份巧克力蛋糕、配杯香醇的咖啡,是不是感覺到飄飄然的愉快心情呢?可可的拉丁文屬名Theobroma,來自希臘語的神theo與食品broma,意思就是「神的食品」,用這個名詞來描述讓人倍覺享受的食品,真是巧妙無比。
咖啡與可可雖然原產地一個來自非洲、一個來自美洲,但是卻具有許多共同點,首先都來自果實的種子;其次都要經過發酵處理的程序,才會變成我們喜愛的美味,而這發酵中間會利用到許多桿菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母菌甚至黴菌的複雜反應,讓味道得以昇華。所以也可以說是人類超越了食品用來填飽肚子的基本要求,進而將食材經過繁複工序,製成嗜好性食品,是種創造力與技藝的展現。
咖啡
咖啡是世界上飲用最廣泛的飲料之一,而且咖啡豆僅次於石油,是世界上第二大交易量的大宗物資。因為咖啡在全世界流行,所以咖啡的消費與生產量都逐年增長,目前全世界消費量一年來到9百萬公噸的咖啡豆,如果以一杯咖啡平均需要10公克的咖啡豆來計算,全世界的消費者一年會喝掉至少9億杯的咖啡,相當驚人。
現在我們喝的咖啡主要來自兩個品種:阿拉比卡(Arabica)與羅布斯塔(Robusta),以下又分成許多品系,但是不論如何,都必須經過採果、去果肉、發酵、乾燥等工序才能成為生豆,而生豆要再經過烘焙、研磨、沖泡,才能成一杯杯美味的咖啡端上桌享用。而採果後成為生豆的過程裡,最重要的就是發酵這個步驟。發酵得當,可以讓咖啡豆增添許多香氣與其前驅物,有利於在後段烘焙時展現更高的果香、酸度等等豐富的香氣,而且香氣清爽,不帶有雜味;而發酵不好的,就會讓咖啡豆帶有雜味、酒味、黴味等等不好的味道,對咖啡豆的品質與評分會是大大的減分,而且還可能因此讓咖啡豆不容易乾燥,產生發黴的機會,對咖啡豆的保存更是一種威脅。
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