吃什麼都要加，東南亞地區最愛的參峇辣椒醬 | 食品添加物合法業者資訊網

無辣不歡的你，心中完美的辣醬是什麼樣子？

又香又辣是辣椒醬的最高境界，也就是說「辣覺」應當要與酸、甜、苦、鹹、鮮等味道調和，加入各種辛香食材、香草、香料增添香氣，入口如能嚐到複雜飽滿的風味，並適當襯托菜餚風味才是上上之選。

中式辣油、哈里薩辣醬、苦椒醬、是拉差香甜辣椒醬，符合上述標準的辣醬世界各國都有，這次就來介紹東南亞的重要風味——參峇辣椒醬。

延伸閱讀：尋找全世界嗜辣同好：二十種異國辣醬[1]

什麼是參峇辣椒醬？ The Spruce[2] 報導，參峇辣椒醬 (sambal)，或稱參巴，泛指以辣椒為基底的醬汁 (sauce) 或稱醬料 (relish)，在東南亞地區廣受喜愛，尤其是印尼和馬來西亞，另外也是新加坡、斯里蘭卡、甚至荷蘭料理中的重要調味料。除了磨碎或打成泥的辣椒，也會加入其他食材，像是柑橘汁、紅蔥、水果、鹽、糖或各種香料。製作這種辣醬是保存辣椒的好方法，過去經常用於沒有新鮮辣椒的季節。

此外，sambal 這個字也用來指以參巴調味的料理。舉例來說，馬來西亞的參巴辣蝦 (sambal goreng udang) 就是用參峇辣椒醬拌炒而成。

參峇辣椒醬的變形 參巴辣醬不只各國做法不同，其實光是印尼就存在上百種變化。有的比起醬料更像果泥；有的則是加了芒果和甜醬油 (kecap manis)，充斥甜美果香；還有加入蝦醬的叫做 sambal terasi；如果丟點炸花生，就稱為 sambal kacang；隨著辣椒種類、食材配料、質地的不同而有各式各樣的版本。

風味：參巴醬最常用的辣椒包含哈瓦那、卡宴、鳥眼和印尼龍目島辣椒，辣度高低由辣椒品種而定。如果有加糖或水果，就會有一絲甜味包覆辣味。

質地：參巴辣醬從充滿食材碎粒的醬料到滑順的泥狀都有。傳統上是由石缽將辣椒和其他食材研磨成泥狀或帶有顆粒感的狀態。其中，以辣椒、鹽、醋與糖製成的基本款辣醬...