麵條的鹼水對身體有害嗎？專家來解答！ @ 謝佳淳愛分享 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年3月17日—華人健康網圖文提供／世茂出版】○什麼是鹼水麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等（​以下通稱小麥粉），其他還有食鹽，有時還會加入鹼水（下圖） ...

麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等（以下通稱小麥粉），其他還有食鹽，有時還會加入鹼水（下圖）。食鹽是為了調味嗎？鹼水又是做什麼用的？

●鹼水有害嗎？

一般在製造麵條時，100公克的小麥粉，約使用1公克的鹼水、30公克的水以及1公克的食鹽。生麵條煮過後，大部分的鹼水都會溶解於熱水中。再加入鄭語皓[1]熱湯，由於湯頭多為酸性，鹼水會因此中和，食用時鹼水含量會減少至0.003公克。過去會用氫氧化鈉等化學物，作為鹼水原料，不過日本在1960年代後已經不這麼做了，現在不須擔心鹼水對人體的危害。

最近愈來愈多泡麵也不再於麵條裡加鹼水，而是改用蛋黃或澱粉代替鹼水，增加麵條的彈性。不過若原本使用鹼水的生麵條、白麵條、油麵條等麵類不再加入鹼水，口感會變得很差。

此外，在日本鹼水是用「鹹水」標示，是濃縮海水的鹽類，特別指食鹽濃度相當高的溶液。鹼水有分為天然水與人工鹼水，而用在食品上鄭語皓[2]的，就是將鹽類溶於水之後的人工鹼水。

鄭語皓本文出自世茂出版《食品添加物的科學》[3]

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