充滿嚼勁的道地紐約貝果:時間是好味道的關鍵 | 食品添加物合法業者資訊網
200g高筋麵粉/breadflour(或中筋麵粉);13g砂糖/sugar;13g麥芽粉/drymaltdiastaticpowder(替代品可以是13g的糖,或是10g的麥芽精);5g鹽/salt ...
貝果好像是愛恨分明的麵包,愛的人無可自拔,不愛的人連吃它都覺得累。
我想你猜到了,我就是前者,而且我愛的貝果不是為了討好那些覺得咬它很累,就做得跟一般麵包相差無幾的軟貝果,也不是量販店賣的吃起來有點像咬橡皮糖、淡而無味的大量生產貝果,我深深愛上的是手工貝果專賣店生產出來表面深褐色、外殼有點硬硬脆脆、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味的那種~
我中意的貝果店難找,來到Montreal後,還特別去當地號稱超過百年、炭火窯烤的貝果專賣店,也許是期待太大,雖然炭火的香氣十足,真正咬下去時覺得味道和口感上離我理想中貝果的味道仍有些距離…為了追尋我印象中的味道,開啟了一系列貝果食譜的實驗。
一開始找的食譜,做法是直接法(材料攪拌完(我用KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升)[1] )→ 發酵 → 烤培),攪拌完的貝果總共約經過1.5小時的發酵,用滾水加入麥芽粉燙過,進烤箱烘烤十幾分鐘,不確定是不是因為我使用的是麥芽粉而非麥芽精的關係,沒有百分之百忠於原本的食譜,烤出來後是滿Q彈的但是嚼勁不夠,似乎是經過改良符合喜歡吃軟一點口感的人所設計的。
於是,陸陸續續試了網路上所分享的食譜,做了5、6次不同食譜的貝果來做比較,連續吃了將近一個月的貝果早餐後(嗯哼,姐拼了),我最後定案的食譜,坦白說,是耗時最久的版本,但終於試到我想要的口感和味道,與其他食譜的貝果有顯著性的不同,請當地的朋友試吃,他很真誠 (問他三遍:你是認真的嗎?) 的跟我說是他吃過最好吃的貝果了!
要做出紐約貝果style — 嚼勁十足、越嚼越香甜、外脆內Q的秘訣:
★ 低溫長時間的緩慢發酵:貝果發酵的過程幾乎都在冷藏室進行 ★ 注意不讓貝果過度發酵:整形的時間盡量快速,過發的貝果會是鬆軟而非有嚼勁 ★ 短暫用滾水燙過:兩面各燙50秒,燙的時間太短貝果上色不足,但超過太久...
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