為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲?邪惡的秘密大公開! | 食品添加物合法業者資訊網
2020年3月17日—起司可以牽絲,也是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶,由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白,當起司受熱,溫度升高時,起 ...
吃披薩最讓人垂涎三尺的時刻,莫過於是拉起切片披薩時、將那起司拉成長長絲狀。那你有想過為什麼有些起司,可以拉成絲狀,有些起司卻無法達成相同的效果?原來,起司能不能牽絲,取決於是否具有彈性的酪蛋白、絲狀結構的長型纖維,以及適量的乳脂肪。讓我們來一探究竟吧!
Photo:freepik.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動為什麼起司可以牽絲?要談這個原理,我們可以先從麵粉來理解,為什麼麵粉加了水之後,就可以製作成饒富彈性的麵團呢?麵粉是由小麥製作而成,小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白(Glutenin)、麥膠蛋白(Gliadin),當麵粉加水揉擠後,它們將會透過分子間的二硫鍵彼此交聯,形成長而有彈性的環狀結構,也就是我們所說的麵筋。
起司可以牽絲,也是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶,由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白,當起司受熱,溫度升高時,起司中的「酪蛋白鏈結」的化學鍵逐漸斷裂,起司成為濃稠的液態。其中一些化學鍵尚未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起,成為我們常見的纖維狀,可拉長又彼此黏連,就成了我們常見的牽絲。
[廣告] 內文未完請往下捲動而加熱融化會牽絲的起司,在製作時要將已切碎的凝乳放入已煮沸的開水裡,然後要一直不停的攪拌,才能讓起士具有良好的延展性和易融化的特性,這類經由將凝乳延展成絲帶而形成的起司,由於過程拉扯、如同紡紗,所以又被稱為「紡絲型乳酪(pasta filata)」,像是莫扎瑞拉起司(Mozzarella)就是代表之一。
▼莫扎瑞拉起司的料理應用
[廣告] 內文未完請往下捲動但如果起司的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸,碎片過小就無法形成牽絲的效果。例如,常見的帕馬森起司,由於經過陳年熟成、就無法牽絲。另一種沒辦法牽絲的起司是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的起司,製作過程中酸度較高的起...
Pizza 的起司為什麼會牽絲?【壹吃心安】 | 食品添加物合法業者資訊網
【起司控必看】起司怎麼挑口感和香氣?切達、帕瑪森有什麼 ... | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲?邪惡的秘密大公開! | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼起司可以牽絲? | 食品添加物合法業者資訊網
牽絲起司- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
牽絲起司食譜與作法共20 道,步驟詳細成功率高! | 食品添加物合法業者資訊網
用對了美味加倍!KT最常用的五種起司大公開 | 食品添加物合法業者資訊網
起司控別跑! 這些超邪惡起司讓你飛上牽絲X爆漿美味天堂 | 食品添加物合法業者資訊網
【起士香料 ST-50531】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000449756
添加物名稱:起士香料ST-50531;CHEESEFLAVORST-50531食品添加物產品登錄碼:TFAA30000449756食品業者登錄字號:Q-154804862-000...
【鉑乳TOP 500 RS】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000053476
添加物名稱:鉑乳TOP500RS;Lametop500RS食品添加物產品登錄碼:TFAB20000053476食品業者登錄字號:F-154281359-00000-0添加物分...
【好得磷42】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000079833
添加物名稱:好得磷42;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000079833食品業者登錄字號:F-104890618-00000-9添加物分類:品質改良劑型...
【06005 MEC3-冰淇淋穩定劑(不含脂肪)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048414
添加物名稱:06005MEC3-冰淇淋穩定劑(不含脂肪);Neutralin食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048414食品業者登錄字號:A-11252068...
【奶油起士香料 814261 TH】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000690125
添加物名稱:奶油起士香料814261TH;CREAMCHEESE814261TH食品添加物產品登錄碼:TFAA30000690125食品業者登錄字號:F-127602672-...
【利莫乳化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000042542
添加物名稱:利莫乳化劑;Livemal食品添加物產品登錄碼:TFAB20000042542食品業者登錄字號:A-112520688-00000-0添加物分類:乳化...
【切達起司香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000208457
添加物名稱:切達起司香料;FlavorCompound食品添加物產品登錄碼:TFAB30000208457食品業者登錄字號:B-127655591-00000-9添加物...
【火腿香料 SST-568964-E】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000090647
添加物名稱:火腿香料SST-568964-E;HAMFLAVOURSST-568964-E食品添加物產品登錄碼:TFAB30000090647食品業者登錄字號:F-1805583...
【亞硝酸醃漬用鹽】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043813
添加物名稱:亞硝酸醃漬用鹽;NITRITECURINGSALT0,8-0,9%食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043813食品業者登錄字號:A-112520688-...
【切達起司香料1100303119】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265786
添加物名稱:切達起司香料1100303119;CheeseFlavour,TypeCheddar1100303119食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265786食品業者登...
【起司香料TH-886276】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731413
添加物名稱:起司香料TH-886276;CheeseFlavorTH-886276食品添加物產品登錄碼:TFAA30000731413食品業者登錄字號:A-120992859-0...
【乳酪起士香料 AR-30589N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000397747
添加物名稱:乳酪起士香料AR-30589N;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000397747食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【起士食用香精膏 WT-10498】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000335446
添加物名稱:起士食用香精膏WT-10498;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000335446食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類...
【切達起司香料 NR-473-057-4】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000247102
添加物名稱:切達起司香料NR-473-057-4;CHEESECHEDDARFLAVOURNR-473-057-4食品添加物產品登錄碼:TFAB30000247102食品業者登錄...
【羅蘭香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043880
添加物名稱:羅蘭香料;ROLAN食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043880食品業者登錄字號:A-112520688-00000-0添加物分類:乳化劑型...