Re: [問題] 蒜頭、辣椒保存方式 | 食品添加物合法業者資訊網

蒜酒/蒜醋蒜剝皮後可丟入酒或醋中泡。冰箱內保存，約4個月。室溫下易長霉菌。如表層有霉菌就該丟了。蒜油(x)易造成肉毒桿菌增生，食用後 ...

作者ushallseedoc (u_shall_see_a_doctor)

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標題Re: [問題] 蒜頭、辣椒保存方式

時間Sat May 14 23:56:53 2016

剛好最近在準備考ServSafe食品安全就我查到關於蒜的保存：室溫儲放乾冷陰暗通風處。理想情況下，16度C 可放3-5個月。冰箱屬潮濕環境，不建議。冷凍 1）蒜末：置入夾鏈袋或用保鮮膜包起來。使用時，可刨或撥取。 2）整球：整球丟冷凍。依需要剝開。 3）蒜泥：蒜:油=2:1 打成泥，立馬冷凍，勿於室溫下保存，蒜在無氧環境下(油)容易滋生肉毒桿菌。冷凍後依然為泥狀，依需要挖取。烘乾剝皮，縱切。60C 烤2小時，下調54C 至脆乾。蒜鹽：鹽:蒜=4:1 調理機打1-2秒，打過頭會變粉末，結成球。蒜酒/蒜醋蒜剝皮後可丟入酒或醋中泡。冰箱內保存，約4個月。室溫下易長霉菌。如表層有霉菌就該丟了。蒜油 (x) 易造成肉毒桿菌增生，食用後中毒，嚴重則死亡。市售蒜香調味油是經過嚴格控管製造的。在北美已發生過三起蒜油造成的肉毒中毒。補充：因為滿常看到使用調味油相關的食譜，所以還是查一下好安心。蒜 pH約5.8 (紅蔥頭 pH 5.0-6.8，蔥 pH約6.2)，肉毒桿菌屬厭氧菌。室溫下，把生蒜頭泡在油裡，在溫度、水分、酸鹼度、無氧等條件下，等於是繁殖天堂。 FDA建議應馬上食用或放冰箱一週內使用。USDA則建議避免低免疫族群 (嬰兒、老人、病患)食用。由於細菌無色無味，千萬別靠感覺判斷食物的安全性。若發生暈眩、模糊、吞嚥、呼吸、說話困難、或四肢麻痺，代表你中了，快就醫啊！最後，要滅菌也是有方法： 10C 以下，肉毒桿菌不會產毒素 70C 以上、加熱2分鐘可殺死肉毒桿菌 80C 以上其毒素馬上失去活性 121C、3分鐘可消滅期菌孢只是想不想吃屍體的問題。產考資料：fda.gov, usda.gov, servsafe.com, nchfp.uga.edu/publications/uc_davis /uc_davis_garlic.pdf -- ※ 發信站:...

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