油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！ | 食品添加物合法業者資訊網

重口味又富含口感的炸物，炸得油油亮亮的、香氣撲鼻，讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過，即使都是「炸物」，外皮的口感吃起來還是不大相同！有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感，究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢？馬上來了解 4 種基本油炸方式！

1 乾粉炸

將食材稍微醃過後，沾裹上乾燥的粉類直接放入鍋中油炸，吃起來較為酥脆、乾爽，外皮帶有些微顆粒感。

適合料理： · 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。 · 要進行二次烹調的料理，例如糖醋或燒燴等。

炸粉配方

· 地瓜粉：地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久，即使放置一段時間外皮也能保有脆度。 · 地瓜粉+吉士粉：吉士粉又稱為雞蛋粉，成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉，因此帶有奶香和果香，可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。在傳統市場的雜貨店中較容易購得。

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料理步驟

肉排用調味料醃漬，因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。

裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮，可以增強附著力，油炸時便不會輕易脫粉。

「反潮」：指肉排上的醃料滲出地瓜粉，使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣，在炸的時候比較不易掉粉。

以180度的高油溫進行油炸，幫助乾粉快速定型、避免脫漿，維持肉排的酥脆口感。

2 濕粉炸

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