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澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同，可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉​（膠澱粉）。前者為無分支...現在，澱粉可以在來自50多個種類的植物中提取。

澱粉（英語：starch, amylum）是一種多醣類，由通過醣苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合型碳水化合物。

純澱粉為一種白色、無味、無臭的粉末，不溶於冷水或酒精，分子式為(C6H10O5)n。澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同，可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-醣苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-醣苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由於凡得瓦力，兩者形成一種藍黑色錯合物。單獨的碘分子與三碘陰離子（I3-）都能使澱粉變藍。

製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式，也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於馬鈴薯、小麥、玉米、大米、木薯等主食中。由於澱粉呈粉狀，且比重約為 1.5g/cm3，分散在水中會向下沉澱，故名「澱粉」。食品工業中的澱粉經常被加工，以獲得多種用途的糖。澱粉在溫水中溶解產生糊精，這可以用作增稠劑，硬化則作為粘接劑，因此澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為黏合劑[1]。

已經確定，在歐洲發現的30000年前石磨麵粉顆粒中存在蒲菜（cattails, bullrushes）的根莖澱粉。[2]

在古埃及紙莎草紙膠中也發現可能提取純小麥澱粉糊的紀錄。[3] 根據老普林尼的《自然史》，公元77-79年始有人提取澱粉。[4] 羅馬人也將澱粉用在美容霜中，給頭髮撒粉。波斯人和印度人用它來作菜，使醬汁更濃。早在公元700年起，中國人已在生產用大米澱粉作表面處理的紙張。[5]

到2008年，世界各地生產非直接食用性澱粉就有6600萬噸。在歐盟約850萬噸，約40％用於工業應用中，60％用於食品用途，[6] 後者為高果糖漿。[7]

2021年9月24日，中國科學院天津工業生物技術研究所的二氧化碳人工合成澱粉技術相關成...