家傳燻肉改良版~秋菊阿嬤家常料理分享 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年5月23日—開始來談談做法吧!這回用梅花肉和里脊肉,切成類似大小,共約3600公克,大約要配上鹽150~200公克和高粱 ...
上個月,活了大半輩子未曾見過面的堂兄堂姊循著族譜上的住址來訪,彷彿做夢般卻是真實。如此難得聚會,自然要把酒言歡。才剛開桌,堂哥吃了一片秋菊阿嬤端出的家傳燻肉,立即說:這燻肉還有嗎?我要打包帶回去。當時是以松阪肉做成的改良版燻肉(如下圖),美味誘人,秋菊阿嬤也大方包好另一片燻好的松坂肉誠摯相送。
燻肉,是我們家的傳統料理,沒有他就不像過年過節,不知道傳了幾代了!可是為何說改良版呢?第一,古時沒冰箱,為了保存豬肉要用鹽醃兩天,所以偏鹹,秋菊阿嬤縮短醃的時間。第二,傳統上都以五花肉來燻(如下,這是八十幾歲母親大人所做,秋菊阿嬤擺盤的。),秋菊阿嬤則考慮松坂肉、梅花肉、二層肉、里脊肉的特質後都能處理。第三,傳統煙燻時間都在八分鐘以上甚至更久,呈現較黑色澤。秋菊阿嬤則縮短至4~5分鐘,有較清爽的顏色,也顧及健康考量。
第四,別以為燻肉只是台灣傳統料理,其實燻肉之運用和擺盤也可以多變,例如搭配沙拉或夾吐司麵包都行。(如下,是煙燻里脊肉)
第五,煙燻之鐵鍋底和鍋蓋,鋪上鋁箔紙,可免事後清理的麻煩。
開始來談談做法吧!這回用梅花肉和里脊肉,切成類似大小,共約3600公克,大約要配上鹽150~200公克和高粱約100CC,煙燻效果的二砂糖則50公克便夠用。(如下)。
旣是傳統料理傳統功夫,便有些眉角,豬肉以尖刺密集戳戳後淋澆約100CC的高粱酒,再以鹽平均充分搓揉後置入鍋中覆上保鮮膜醃他約24小時。(如下,ps:若是松版肉則只醃兩小時就好。)
若你做得是梅花肉,怕他散開不好成形,先以棉繩綑綁固定,若是里脊、五花、二層等就不用了。(如下)
燻之前要先煮或蒸熟!!!豬肉放入夠寬敞能翻滾的鍋中,加水淹過豬肉,上蓋煮滾,幾分鐘後撈棄浮泡再上...
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