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英國知名飲食文化作家約翰‧歐康奈在《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》一書裡,帶領讀者從歷史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來 ...
導言(節錄)法國的亞述文化專家尚‧布泰羅(Jean Bottéro)解譯出三塊破黏土板上約西元1700年前美索不達米亞地區使用的阿卡德(Akkadian)文字,他發現這其中不但有舉世現存最古老的食譜,而且這些食譜十分複雜,證明了當時已有科學根據的烹飪方法,讓原本以為當時人類只會把豆類煮成一團爛糊的他和同僚大吃一驚。他收集整理這些食譜,出了《舉世最古老的料理:美索不達米亞的烹飪》(The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia,2004)一書,其中就包括原始的咖哩菜餚,羊、山羊、鴿子、公鹿和鷓鴣等肉類用火炙燒至焦黃,然後浸在油膩的香料肉湯裡煮。作家兼美食部落格主蘿拉‧凱利〔Laura Kelley,又名絲路美食家(The Silk Road Gourmet)〕,就以布泰羅的書為本,自行研究,結論是美索不達米亞南部的蘇美人可能已會運用各種香料,包括肉桂、甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、鹽膚木、孜然,和阿魏。
我想要說明很簡單而且本書也會不斷印證的一點:飲食習慣的改變並不是一板一眼循序漸進,沒有人想要、而且也不能夠監督管理,這些改變是出於意外,尤其是來自同化。兒時吃坦都里雞的驚艷印象,對我日後三十年的味蕾產生了作用,經由蜿蜒的味覺幽徑網路,影響我的烹飪和我想吃的食物。簡言之,它讓我愛上了辛香的食物。
食物一如語言:不斷的變動是常態,想要以嚴格的規則分門別類是不可能的,因為在現實世界裡,食譜就是以偶然而不經意的方式四處傳播。
當然,跨國旅遊、移民,和網路的盛行,使這個過程更如火如荼展開。比如上週我想要把剩下的一些梅子用掉,因此翻閱國家信託協會(National Trust) 出的食譜,決定做一道中世紀晚期的古法燉羊肉。我讀了食譜,覺得如果用爪哇的畢澄茄或非洲的馬拉奎塔胡椒(melegueta pepper,天堂子)取代黑胡椒,滋味會更好,可是我去本地的森寶利(Sainsbury’s,英國第二大連鎖超市)卻找不到──真教人意外!可是到倫敦南區非洲-加勒比海裔社區中心的布瑞斯通市集(Brixton Mark...
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