決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月2日—味精的主要原料是「麩胺酸鈉」,人們在料理時加入味精,味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺 ...
你應該要知道的食事日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味,並將此味覺命名為「鮮味umami(うま味)」,科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。
撰文=林怡均
不論是在餐廳外食、或是自家烹調,能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中,因為當料理的鮮味被提高,人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬,主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今,味精對人體是否有害的爭議不斷,2017年7月,歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量,將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。
究竟鮮味是什麼?味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼?對人體的影響為何呢?
鮮味,是繼酸甜苦鹹後,被發現的第五個味道
具鮮美滋味且能引起食慾的食物,統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道,很早就被科學界所探知,但鮮味的發現,卻是等到20世紀初,由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。
偶然間,池田菊苗發現味噌湯中添加海帶,能增加湯頭的鮮美,便開始著手研究海帶的成分,1907年時池田菊苗成功從海帶中萃取出30克的麩胺酸鈉,他發現,若食材含有麩胺酸鈉,品嚐起來就會讓人覺得更加美味,因此他便將這種味道的感覺命名為「鮮味umami(うま味)」,自此,鮮味更成為第5個被科學界發現的味覺。在萃取出麩胺酸鈉後,池田菊苗進而開發了大量生產麩胺酸鈉的方法,成了味精的發明者。
鮮味的主要成分有哪些?為什麼吃含有味精的食物會口渴?
味精的主要原料是「麩胺酸鈉」,人們在料理時加入味精,味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食...
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