台灣愛玉。愛玉凍的凝結原理@ 小農主意:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年4月6日—1967年，台大園藝系黃永傳教授針對這個現象研究，他發現愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酯酶，果膠酯酶就是果膠酵素，常溫狀態能有效維持 ...

圖片：愛玉凍的凝結原理，揭露了順利製作出愛玉凍的方法。

在大自然界，農產品的莖、葉、果實等部位均具有果膠成份，其中又以水果的果實最為豐富，果膠質存在於果實的細胞壁中，它其實是半乳糖醛酸的聚合物，可帶來稠足的口感。

水果的果實因成熟度不同，會表現出不一樣的果膠性質，未成熟的水果，以不溶性的原果膠存在，若水果成熟，則原果膠會受果實中的酵素原果膠酶及果膠酯酶的水解作用，變為水溶性果膠，倘若水果過熟，又會變成果膠酸；其中，原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，但原果膠在酸性條件下加熱會變為果膠，這正是製作果醬要挑選成熟水果的道理，而，即使水果的熟度不夠，只要懂得加入一點檸檬汁，鍋裏的加熱環境也能讓原果膠變為果膠。

愛玉也有果膠，不過跟製作果醬相比，其凝結作用是在常溫的水裏進行的。

我們將愛玉子置入小布袋，浸在一鍋常溫的水中加以手洗搓揉，發現水溶性果膠不斷地從布袋滲出溶入水中，持續搓揉八至十分鐘，可成一鍋液態果膠，但何等神奇，經過一段時間靜置，果膠卻可自行凝結為剔透清爽的愛玉凍。

1967年，台大園藝系黃永傳教授針對這個現象研究，他發現愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酯酶，果膠酯酶就是果膠酵素，常溫狀態能有效維持活性，當愛玉子浸入水中揉洗，果膠酵素對果膠進行催化，並與水中的鈣離子交互聯結為網狀結構，逐漸凝膠。

果醬與愛玉的果膠凝結化用，背後有其化學原理，詳言之，果膠本身乃具有甲氧基的有機化合物，果膠因甲氧基含量的多寡，要配合不同條件才能凝結。

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