熱帶香料小檔案:肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香 | 食品添加物合法業者資訊網
以料理的角度來說,香料與香草風味獨具,常是特定飲食文化的標誌,換個組合就展現截然不同的異國滋味。
若以歷史的角度看待,歐洲各國向東尋覓新航線的緣由之一就是為了尋找香料,由於熱帶亞洲地區香料植物特別豐富,隨著香料傳入歐洲並被視為珍寶,海上強權也開始爭奪各種香料的獨賣權,其中肉豆蔻與丁香就是引發這一切的源頭之一。在說這段故事前,先來好好認識肉豆蔻、肉豆蔻乾皮與丁香,Fine Dining Lovers 報導:[1]
肉豆蔻到底是什麼? 熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實即是俗稱的肉豆蔻,熟成後蹦開的果實內部,分別可以做成兩種香料:堅硬的褐黑色果實,曬乾後用刨刀現磨現用;以及包在果實外層,色澤鮮紅的網狀假種皮,乾燥後磨成粉末,正是所謂肉豆蔻乾皮。常見的肉豆蔻樹原生於印尼班達群島,但也已經在東南亞栽種好幾世紀,另外新幾內亞、印度等地也培育了不同品種。但說到印尼人我們實在必須致敬一下,因為就連十七世紀的植物學家 Hendrik van Rheede 都曾紀錄到印度的肉豆蔻是由印尼貿易商引進的。
肉豆蔻與肉豆蔻乾皮的風味特色 以烹飪來說,肉豆蔻乾皮與果實多數情況下都能互換使用,兩種香料的風味差異非常幽微:肉豆蔻乾皮稍稍溫和些,肉豆蔻則比較香甜。根據《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》的介紹,兩者都帶有清香、松香、花香和柑橘香氣,以及最主要的,來自其肉豆蔻醚那木質般、溫暖又略帶胡椒味的香氣。另外,肉豆蔻乾皮會讓料理染上淡淡的番紅花橘,肉豆蔻則呈現咖啡色,不過對料理的顏色影響不大。
使用肉豆蔻入菜時,可以參考《食物與廚藝》的指導原則: 由於兩種香料加熱過久都會走味,所以一般都會在最後一刻才磨碎撒上。其中肉豆蔻多用於以鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜點和菜餚中;而肉豆蔻乾皮則主要用在肉類料理、醃漬食品和番茄醬中。
肉豆蔻果實與乾皮 vs. 各國料理 首先,肉豆蔻是馬來西亞檳城料理的重要角色,在星馬兩地都廣受喜愛,好比馬來知名的剉冰 ais kacang 就少不了肉豆蔻,不管鹹食或甜點都會用上果實與乾皮,是東南亞料理的主要...
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