烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網

1蔗糖在烘焙時的作用;2什麼是糖蜜呢？3特砂、細砂怎麼選？4純糖粉、防潮糖粉差別是什麼？5可以用細砂糖取代糖粉嗎？6二砂、黃糖可以做蛋糕嗎？

(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)

在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了，從17世紀就有種植甘蔗，是古老又天然的一種糖。

化學上的蔗糖，是一種雙醣，容易被酸類水解，還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎，收集糖汁，過濾後用石灰處理，除去雜質，再用二氧化硫漂白；將經過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質，刮去浮到面上的泡沫，然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖，在室溫下1g水可溶解2g蔗糖，蔗糖在160℃開始水解，165℃開始有焦糖化反應，超過200℃就會變苦。

烘焙時蔗糖的作用主要有： ◎穩定蛋白霜質地，讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕，使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色，焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感，例如長崎蛋糕的糖粒，糖鑽餅乾的外圈，做餅乾時糖量 > 油量，也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵，糖是酵母菌的養分

台灣因為氣候的關係比較少甜菜根，大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖，根據純度的由高到低又分為：冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外，還依照糖蜜多寡分類。

糖蜜

甘蔗熬煮提煉出粗糖之後，其餘的部分稱為糖蜜(molasses)，是精煉蔗糖的副產品，型態是濃稠的深褐色液體，富含酸類。因為酸類會水解蔗糖，把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖，所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜，越精製的糖，糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富，可以做出香氣特別的麵包，可保持烘焙產品的水份，延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥，幫助發酵。

白砂糖