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爆香的東西>肉類(包含魚肉)>非深綠色的蔬菜(菇類、瓜類、番茄、高麗...像是大蒜、蔥、薑、香菇、洋蔥、培根,往往是第一批下鍋的食材,也就是我們常 ...
林姓主婦的家務事作者:林姓主婦[1] / 2015-12-13 瀏覽次數(17005)
你有沒有覺得,同樣是看著食譜要學做一道新的料理,有經驗的老手(像是你媽)瞄一眼後就若無其事走到廚房,開始劈哩啪啦備料做菜,一會兒後端出來的菜也頗像一回事。
此時鏡頭拉到另外一邊(你,就是在拍你),你很謹慎地想要記下每一個步驟,但備料時忘了一些細節,需要再去翻一下食譜,這樣倒也還好,恐怖的是已經開火下鍋煮了,你卻熊熊搞不清楚步驟,眼看著部分食材已經在鍋裡快焦掉,你卻還要手刀衝去翻食譜。
這樣來來往往之下,成品早已走了味,因為食材可能已經超出最佳烹飪時間,大蒜炒到焦苦、肉老了、菜也黃了,你很沮喪地看著它,一口都不想吃,覺得自己剛才那麼辛苦到底是為了什麼。
其實一道食譜,講的不出三件事:
運用哪些食材 需要哪些調味料 下鍋的順序 對老手來說,如果要做一道新料理,看第一點跟第二點就差不多了。更或許,他對這道菜已經有80%的基本認知,所以可以很快找出拼圖中最後一兩片關鍵,只要記住那幾點細節,就大致準備好。而下鍋的順序,其實是大同小異的邏輯,無需死背,用自己的經驗跟直覺就可應付。所以若對於「下鍋的順序」有建立起一個大方向的概念,慢慢地你會發現,自己在下廚時有越來越多自信,需要死記的東西越來越少,食材也都能在時間內被妥善處理,呈現出最好的味道。
下鍋的順序基本上是根據「食材容易熟的程度」、「耐煮程度」、「容易入味程度」來決定,越難熟、越耐煮、越難入味的越早下。這聽起來理所當然,但其實對於缺乏料理經驗的人來說,一時之間會有點難分辨。
我很努力歸納自己的經驗,把常見食材依照上述標準排了一下順序,分享給料理新手參考看看,廚房老...
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