炒蒜頭、洋蔥易有丙烯醯胺！不必大火爆香，也能品嚐到辛香味 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2015年10月2日—1.泰式淡醬油半大匙、蠔油、魚露拌勻成醬汁。·2.紅蔥頭五瓣、大蒜三瓣、大紅辣椒、小紅辣椒，用缽搗碎。·3.炒油加入搗碎的辛香料，不必爆香 ...

半熟的香酥炸蛋，可減緩偽打拋豬肉的辣味。（照片提供：黃秀美）

前陣子，黑糖含丙烯醯胺[1]新聞鬧得沸沸揚揚，造成不少爭議。事實上，只要是食物裡含有胺基酸跟還原糖 （註：具還原性的糖，如：葡萄糖、果糖），經過攝氏120度以上的高溫加熱後，發生梅納反應，在食物表面形成褐化，就會產生丙烯醯胺。

不只是炸烘烤得金黃酥脆的薯片、薯條、香腸、烤雞會有丙烯醯胺，就連餅乾、咖啡，也都有丙烯醯胺的存在。

而根據香港食物環境衛生署食物安全中心在2013年7月發表的丙烯醯胺總膳食研究，就連高溫烘、燒烤、烘焗、煎炒的蔬菜，也都含有丙烯醯胺，其中又以炸薯條的含量最高，其次是炒櫛瓜跟炒蒜頭，炒洋蔥也不少。

當炒菜溫度越高、時間越長時，產生的丙烯醯胺，就越多。而產生丙烯醯胺的多寡跟炒菜時，有沒有加食用油去炒，沒有關係。若能改成水煮，就檢測不到丙烯醯胺。先燙過再炒，也能減少丙烯醯胺的量。

看到這份報告，就不難想像為什麼炒蒜頭、炒洋蔥會有比較高的丙烯醯胺，因為，炒菜前，總是會先將蒜頭、洋蔥爆香到有點褐化，才會覺得香噴噴的啊！那有沒有什麼方式，可以取代爆香，又能夠品嚐到食物的辛香？我覺得泰國菜，在烹調前，把辛香味先用磨缽搗成碎片，是個很不錯的取代方式。

像最近剛在小器生活料理教室跟阿泰老師學的偽泰國打拋豬肉醬，是先把紅蔥頭、蒜頭、辣椒先搗碎，在搗香料時，已經滿屋都是辛香味。下鍋用油簡單炒香，不用炒到褐化，就有不錯的香氣。

為什麼說是偽泰國打拋豬肉醬？因為，打拋[2]是泰國聖羅勒（holy basil），在台灣不是很普遍，我用的是目前市面上比較常見的九層塔。這二種香料，雖都是屬於羅勒，但滋味還是有些差異。搭配偽泰國打拋豬肉醬的配菜是單面煎炸得很酥脆的半熟荷包蛋，大家一起來試試吧！

基本食譜來自《一學就會，泰國媽媽味》

泰國菜搗碎辛香料的料理方式，讓菜餚不必大火爆香，也很有滋味。（照片提供：黃秀美）