為什麼「爆香」，能讓料理更美味？ | 食品添加物合法業者資訊網

希望煮出的菜餚可以香氣四溢，卻不知道該如何下手嗎？其實只要善用食材，加上溫度的控制，就可以讓料理的風味更加提升喔！

爆香原理嚴謹來說，是指含有蛋白質和碳水化合物成分的食材（如肉類、豆乾），經過攝氏120度以上的高溫烹調（大火快炒、烤、煎等），會讓料理產生香醇濃郁的氣味，又稱為「梅納反應」。

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以肉類為例，以高溫油炒過，香氣較明顯，而水煮的肉通常只達攝氏100度左右，未能提升更多香味；蔬菜或蔥、薑、蒜等，經過攝氏120度以上高溫烹調，產生明顯香味也算爆香（例如炒菜時的鑊氣香味），這樣的烹調手法，在炒菜類、湯品類或咖哩類等不同做法的料理中，皆可運用。

為了提升料理香氣，許多人認為，只要有將香料（如茴香、八角等）加入溫熱鍋中，不加油乾炒的步驟，便稱為爆香，其實這只能算是比較廣泛的定義，因為爆香指的是食材而非香料爆香。

加上這些香料在乾鍋拌炒時溫度通常只到攝氏60度左右，只是把水氣逼掉、激發香料本身的香氣，不能算是真的爆香。

以烹調法式洋蔥湯來做實驗，同樣分量的洋蔥，其中一部分先將洋蔥和油脂於鍋中以小火慢慢加熱、濃縮洋蔥水分，在出水軟化後，還持續拌炒近30分鐘直到呈金黃色，甚至脫水後產生褐變，此時溫度上升至攝氏120度以上的高溫，味道會逐漸由淡轉濃。

經由這樣的爆香過程，會讓法式洋蔥湯味道更濃郁甘甜。而另一份洋蔥在出水軟化後，不再做持續拌炒加溫，洋蔥顏色較白，煮出的湯品香氣亦較不明顯。

左：無爆香／右：有爆香

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