自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2015年12月4日—既然大家都害怕亞硝酸鹽,那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加?目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)的生長,避免肉毒 ...
你應該要知道的食事既然大家都害怕亞硝酸鹽,那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加?目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長,避免肉毒桿菌中毒,每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。
有關亞硝酸鹽的爭議話題幾乎沒有停過,讓很多人聽到亞硝酸鹽就退避三舍,甚至有傳言指隔夜菜也含有亞硝酸鹽,會進一步形成有致癌性的亞硝胺(nitrosamine),增加罹癌風險,類似言論過度簡化了硝酸鹽、亞硝酸鹽與之間的因果關聯,大家不能盡信。事實上,我們從飲食中所攝取的硝酸鹽,約7成以上都是來自日常食用的蔬菜,像是萵苣、芹菜或菠菜等,在大自然中,硝酸鹽和亞硝酸鹽可相互循環轉化,許多微生物都能將硝酸鹽還原轉化成亞硝酸鹽,要在飲食中完全避開硝酸鹽又談何容易。
香腸、培根或臘肉等加工肉品添加了硝酸鹽或亞硝酸鹽,長期食用過量會增加致癌風險。很多人為求安心,寧願選擇在家自製香腸,相信沒有亞硝酸鹽會比較健康,市面上也順勢推出一些標榜不添加亞硝酸鹽的熟香腸。其實癌症並非單一因素或食物就能造成,追根究柢任何食物都不應過量攝取,加工肉類也是如此。也許,我們來聊聊自製香腸能否不添加亞硝酸鹽。
既然大家都害怕亞硝酸鹽,那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加?目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長,避免肉毒桿菌中毒,每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。對付肉毒桿菌有這麼困難嗎?在自然環境中,肉毒桿菌可謂無處不在,可在低酸和厭氧的環境(如真空包裝)中繁殖,生長溫度約在18~40°C左右,而且它有耐熱的芽孢。一些低酸性(pH > 4.6)的食品、香腸、火腿、醃製蔬果或真空包裝的豆干製品,若在一般室溫下存放,不巧遇上殺菌條件不足,產品中可能殘存的菌體或芽孢就能伺機生長,產生致命的神經毒素。幸好在100°C左右加熱至少10分鐘,就能將此毒素破壞,所以,冷藏及食用前徹底加熱對預防肉毒桿菌中毒(botulism)是相當重要的。
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