内酯豆腐 | 食品添加物合法業者資訊網
内酯豆腐...本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核。...内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法 ...
[1]葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性小;温度接近100℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右。PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢。
[1]1. 提高了出品率
用石膏做豆腐,1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐;而用内酯生产豆腐无黄浆水流失,出品率得到提高,1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。
2. 提高了产品质量、延长了产品的货架期
内酯豆腐质地细嫩,产品的色、香、味均优于普通豆腐。另外,由于无黄浆水的排出,可溶性成分损失小,提高了营养价值。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法,有一定的杀菌作用,封闭式的包装也防止了二次污染。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质,而普通豆腐只能存放5~6 h。
3. 提高了生产效率
水域加热凝固取代了传统笨重复杂的凝固方法,生产工艺得到简化,机械化,自动化水平提高,劳动强度降低。
4. 减少了环境污染
内酯豆腐由于无黄浆水的排出,因此工业废水减少。
传统的豆腐[1]制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯[2]为凝固剂生产豆腐[3],可减少蛋白质[4]流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐[5]洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长 1、选豆:选择果粒饱满整齐的新鲜大豆[6],清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡:用多于大豆[7]重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆:按豆与水之比为1:3~1:4的比...北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种营养价值更高? | 食品添加物合法業者資訊網
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