蛋白酶的分类及来源介绍 | 食品添加物合法業者資訊網

蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称，蛋白质（大分子）在蛋白酶的作用下分解成氨基酸、多肽等小分子物质。因此，人体的食物吸收消化、生理活性肽活化等等无故与蛋白酶息息相关，涉及到生活的方方面面。据统计，蛋白酶在全球酶制剂的生产销售中占到6成以上的份额，作为一种重要的酶制剂，蛋白酶的分类及来源都有那些呢？我们来简单的介绍下。

蛋白酶的来源都有那些？

蛋白酶按来源可分为微生物蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶）、动物蛋白酶（胰酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）。而其中微生物来源的蛋白酶，由于来源广泛、已经报导的微生物蛋白酶估计超过900种，其次制取成本低，使得微生物来原的蛋白酶用途最为广泛。同一微生物因培养条件不同可产生多种蛋白酶，芽孢杆菌大多数是好气性不产毒素和非致病性的，，培养容易，广泛用于中性和碱性蛋白酶的生产，真菌主要是曲霉(米曲霉、黑曲霉)，根霉、毛霉和栗疫霉也是生产中性和酸性蛋白酶的菌种，生产用的菌株都是符合美国GRAS的菌种，，米曲霉可产中性、碱性和酸性蛋白酶， 黑曲霉、根霉只产酸性蛋白酶，而栖土曲霉产生中性和碱性蛋白酶，栗疫霉、毛霉生产凝乳型的酶。

蛋白酶的分类都有那些？

蛋白酶有多种分类方法，按其水解多肽的方式，可以将其分为内肽酶和外肽酶；以最适pH的方式，分为中性蛋白酶[1]、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶；按来源可分为动物来源、植物来源、微生物来源；学术上通常以活性中心来划分，可分为半胱氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、天门冬蛋白酶氨酸酶四大类。

半胱氨酸蛋白酶

木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶属于半胱氨酸蛋白酶，也称为巯基蛋白酶，这类酶最适pH除个别酶为酸性外在中性，可受到对氯汞苯甲酸(PCMB)的专一性抑制，但DFP、金属螯合剂对其无影响。链球菌生产的streptopain，溶组织梭菌生产的clostripain也属半胱氨酸蛋白酶。已知这类酶约有20族，广泛存在于原核生物和真核生物中，其活性中心含一双氨基酸即Cys2His，不同族的酶中Cys与His前后顺序不同。通常这类酶需有还原剂如HCN或半胱氨酸存...